针对“上班员工不签劳动合同，签什么合同”的问题，核心结论是：在员工不签劳动合同的情况下，用人单位应考虑签订其他类型的书面协议以明确双方权利义务，但需注意，这些协议不能完全替代劳动合同的法律效力。

1. 可以签订的协议类型：

   • 劳务协议：若员工与用人单位之间形成的是劳务关系而非劳动关系，可以签订劳务协议。劳务协议主要适用于临时性、一次性或特定项目的工作，双方约定工作内容、报酬、支付方式等，但劳务关系不受《劳动法》和《劳动合同法》的全面保护，如不享受社会保险、带薪休假等福利。
   • 实习协议：对于在校学生或未毕业的学生，若其在用人单位进行实习，可以签订实习协议。实习协议主要明确实习内容、时间、报酬（如有）、保密义务等，但实习关系同样不受《劳动法》和《劳动合同法》的全面调整。
   • 非全日制用工合同：若员工以小时计酬为主，每日工作时间不超过4小时，每周工作时间累计不超过24小时，可以签订非全日制用工合同。非全日制用工双方可以订立口头协议，但建议签订书面合同以明确双方权利义务，非全日制用工同样享受部分劳动法保护，如最低工资标准、工作时间限制等。

2. 需注意的法律风险：

   • 未签劳动合同的法律后果：根据《劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，即使员工不愿意签劳动合同，用人单位也应尽量通过沟通、解释等方式促使员工签订，以避免法律风险。
   • 协议内容的合法性：无论签订何种类型的协议，都应确保协议内容合法、合规，不违反法律、行政法规的强制性规定，不损害社会公共利益。否则，协议可能被认定为无效，导致双方权益无法得到保障。
   • 协议与劳动关系的区分：用人单位应明确协议的性质和目的，避免将劳务协议、实习协议等误用为劳动合同的替代品。不同类型的协议对应不同的法律关系和权利义务，混淆使用可能导致法律纠纷。

3. 建议与措施：

   • 加强沟通与解释：用人单位应与员工进行充分沟通，解释劳动合同的重要性和必要性，以及未签劳动合同可能带来的法律风险，促使员工自愿签订劳动合同。
   • 完善内部管理制度：用人单位应建立健全内部管理制度，明确员工入职、签订合同、离职等流程，确保员工在入职时即签订劳动合同，避免后续纠纷。
   • 寻求法律帮助：若员工坚持不签劳动合同，且用人单位无法通过沟通、解释等方式解决问题，建议用人单位及时寻求法律帮助，咨询专业律师或法律机构，以制定合理的解决方案。

总之，在员工不签劳动合同的情况下，用人单位应谨慎选择签订其他类型的书面协议，并充分了解相关法律风险。同时，加强沟通与解释、完善内部管理制度、寻求法律帮助等措施也是必不可少的。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。