针对您提出的“有送货单签字但发票没有开，起诉能否胜诉”的问题，以下是我的详细解答：
首先，送货单上的签字在很多情况下确实能够成为起诉的重要依据。当签字方明确确认收到了货物后，如果后续出现了关于货款支付、货物质量等方面的纠纷，送货单上的签字以及其所包含的相关内容（如货物名称、数量、规格等）就可以作为向法院提起诉讼的证据之一。
然而，仅仅有送货单签字并不能绝对保证能够胜诉。这是因为，在法律诉讼中，证据需要形成完整的链条，才能有力地证明双方的权利义务关系以及纠纷的实际情况。除了送货单签字外，您可能还需要提供其他证据来佐证您的主张，例如：
合同或协议：如果双方有签订书面合同或协议，其中应明确约定货物的规格、数量、价格、付款方式等关键条款，这将有助于证明双方之间的买卖合同关系。
聊天记录或邮件往来：如果双方在交易过程中有通过聊天记录、邮件等方式进行沟通，这些记录可能包含关于货物交付、货款支付等方面的信息，也可以作为证据使用。
证人证言：如果有第三方见证了货物的交付或货款的支付过程，他们的证言也可能对案件的审理产生影响。
质量问题证据：如果对方以货物存在质量问题为由拒绝付款，您需要提供证据证明货物质量符合约定或行业标准，或者反驳对方的质量问题主张。
此外，您还需要注意诉讼时效的问题。一般来说，民事纠纷的诉讼时效为三年，从当事人知道或者应当知道自己的权利被侵害之时开始计算。如果超过诉讼时效且没有时效中断等情形，您可能丧失胜诉权。
最后，关于发票的问题，虽然发票是交易的重要凭证之一，但并非起诉的唯一或决定性证据。如果对方未开具发票，您可以要求对方开具，但这并不影响您基于送货单签字和其他证据向法院提起诉讼的权利。
综上所述，有送货单签字可以起诉，但胜诉与否需要综合考虑多方面的因素，包括证据的完整性、诉讼时效等。因此，在决定起诉前，建议您全面评估案件情况，收集并整理好相关证据，以形成完整的证据链，提高胜诉的可能性。