针对您提出的“饭店股东退股怎么约定”的问题，这确实是一个涉及法律程序和商业惯例的复杂过程。以下是我为您提供的详细解答：

一、明确组织形式与退股规定

首先，需要明确饭店的具体组织形式，因为不同组织形式（如个体工商户、合伙企业、有限责任公司）在股东退股方面的法律规定和处理方式各不相同。

1. 个体工商户：通常不存在严格意义上的“股东”，若是以合伙形式经营，则合伙人退伙可遵循协商退伙或法定退伙的方式。
2. 合伙企业：需依据《中华人民共和国合伙企业法》的相关规定，通过协议退伙、通知退伙、财产份额转让等方式进行。
3. 有限责任公司：股东退股受《中华人民共和国公司法》约束，主要方式包括股权转让、公司减资、异议股东股权收购请求等。

二、退股流程与约定

1. 发出书面通知：

   • 股东想要退股时，应向其他股东发出书面通知，明确说明退股的意愿和理由。

2. 协商与表决：

   • 其他股东在接到通知后，需要在一定的期限内进行协商和表决。
   • 协商内容应包括退股的具体方式、退股金额的计算方法、资产和负债的清算等。

3. 资产与负债清算：

   • 在退股清算过程中，需要对饭店的资产和负债进行全面评估和清算。
   • 这包括对固定资产、存货、应收账款等的盘点和估值，以及对应付账款、银行贷款等的清理和偿还。

4. 确定退股金额：

   • 退股金额并非简单地按照入股金额进行等额退还，而是需要综合考虑饭店的实际经营状况、财务情况以及相关的股东协议。
   • 如果饭店处于盈利状态，退股时可能会考虑到盈利部分的分配；如果处于亏损状态，则可能需要股东承担相应的亏损部分。

5. 签订退股协议：

   • 在协商一致后，应签订书面的退股协议，明确双方的权利和义务，包括退股金额、支付方式、时间节点等。

三、法律程序与注意事项

1. 遵循法律程序：

   • 无论采取何种方式退股，都应确保遵循法律程序，如股权转让需经其他股东过半数同意，并保障其他股东的优先购买权。

2. 保护各方权益：

   • 在退股过程中，应注重保护各方当事人的合法权益，避免出现不必要的纠纷和损失。
   • 如有争议，应及时寻求法律途径解决，如通过诉讼或仲裁等方式。

3. 完善股东协议：

   • 为了避免未来可能出现的退股纠纷，建议在股东协议中明确退股的相关条款和规定。
   • 这包括退股的条件、程序、金额计算方法等，以确保各方在退股时有明确的依据和遵循。

四、具体案例与操作建议

假设某饭店为有限责任公司，股东A想要退股。操作建议如下：

1. 股东A向其他股东发出书面退股通知，说明退股意愿和理由。
2. 其他股东在接到通知后，进行协商和表决，确定是否同意股东A退股。
3. 如果同意退股，则进行资产和负债的清算，确定退股金额。
4. 签订书面的退股协议，明确双方的权利和义务。
5. 按照协议约定的方式和时间节点支付退股金额。

综上所述，饭店股东退股需要谨慎操作，遵循法律程序和商业惯例。在退股过程中，应注重保护各方当事人的合法权益，确保退股事宜的顺利进行。如有需要，建议咨询专业的法律人士或机构以获取更具体的指导和帮助。