结论前置：

1. 若仅签订不动产抵押合同却未办理抵押登记，债权人不享有抵押权，即不享有对抵押物的优先受偿权。
2. 但未办理抵押登记不影响抵押合同的效力，债权人仍可基于抵押合同要求债务人承担违约责任。

详细分析：

一、抵押权未设立

根据《民法典》的相关规定，以不动产（如房屋）设立抵押权的，应当办理抵押登记，抵押权自登记时设立。这意味着，仅仅签订不动产抵押合同，而未办理抵押登记，抵押权并未依法设立。因此，在被告以房屋抵押借款但恶意不登记的情况下，债权人并不享有抵押权，即不享有对抵押物的优先受偿权。

二、抵押合同效力不受影响

尽管抵押权未设立，但抵押合同的效力并不受影响。根据《民法典》第二百一十五条确立的物权变动的原因行为与物权变动的区分原则，不动产抵押物未办理抵押登记的，不影响抵押合同的效力。因此，债权人仍可基于有效的抵押合同，要求债务人承担违约责任，如赔偿因未办理抵押登记而给债权人造成的损失。

三、法律后果与建议

1. 对于债权人：

   • 在签订抵押合同时，应确保及时办理抵押登记，以保障自己的抵押权。
   • 若债务人恶意不办理抵押登记，债权人可基于抵押合同要求债务人承担违约责任，并考虑通过法律途径追究债务人的法律责任。

2. 对于债务人：

   • 应遵守合同约定，及时办理抵押登记，以履行自己的义务。
   • 若因特殊原因无法办理抵押登记，应及时与债权人沟通，寻求解决方案，避免承担违约责任。

四、实际案例参考

以武穴法院审结的一起以房屋作为抵押的借款合同纠纷案件为例，法院经审理认为，原被告双方签订的合同合法有效，但被告提供的抵押财产未按法律规定办理抵押登记，因此原告对于被告房屋享有优先受偿权的诉讼请求不能成立，不予支持。这一案例进一步印证了上述法律分析的正确性。

五、特别提醒

在处理涉及不动产抵押的借款合同纠纷时，债权人应特别注意抵押登记的办理情况。若因债务人原因导致抵押登记未办理，债权人应及时采取法律措施维护自己的权益。同时，债务人也应遵守合同约定，及时履行自己的义务，以避免不必要的法律纠纷。

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