关于饿了么辞工是否要提前一个月以及急辞工是否会扣单量的问题，以下是我的解答：
一、辞工是否需要提前一个月
一般情况下：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者解除劳动合同，通常需要提前三十日以书面形式通知用人单位（试用期内提前三日通知）。这是为了保障用人单位有足够的时间进行人员调整和工作交接。
- 如果您在饿了么工作，且希望合法解除劳动合同，那么按照法律规定，您应当提前一个月（或试用期内提前三天）书面通知用人单位。
特殊情况：
- 如果用人单位存在过错，如未提供约定的劳动保护、劳动条件，未及时足额支付劳动报酬，或未依法缴纳社会保险费等，劳动者有权随时解除劳动合同，且无需提前通知。
二、急辞工是否会扣单量
扣单量的合法性：
- 首先，需要明确的是，“扣单量”这一说法在劳动法中并不常见，通常我们讨论的是扣工资。如果用人单位以急辞工为由扣减您的单量（即工作成果或业绩），这实际上可能是一种变相的扣工资行为，需要看其是否合法。
- 根据劳动法规定，用人单位不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。如果急辞工并未给用人单位造成实际损失，或者用人单位无法证明损失的存在，那么扣减单量（或工资）是不合法的。
可能合法扣减的情况：
- 如果您急辞工的行为给用人单位造成了实际损失，如业务中断、招聘额外费用等，用人单位有权要求您承担赔偿责任。但这种赔偿应当与实际损失相当，且用人单位需要承担举证责任。
- 如果劳动合同或用人单位的规章制度中有明确约定急辞工的处理方式（包括扣减一定工资或单量作为补偿），且这些约定不违反法律法规的强制性规定，那么用人单位在您急辞工时可能按照约定执行。但需要注意的是，扣减后的工资不得低于当地月最低工资标准。
建议与注意事项：
- 在离职前，尽量按照法定程序或提前通知用人单位，以避免不必要的纠纷和损失。
- 如果担心扣减单量或工资，可以在与用人单位协商解除劳动合同时，明确询问并了解相关政策和规定。
- 如果用人单位扣减了您的单量或工资，且您认为这不合法，可以先与用人单位协商解决；协商不成的，可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
总结来说：
- 辞工是否需要提前一个月：一般情况下需要，但用人单位存在过错时除外。
- 急辞工是否会扣单量：这取决于是否给用人单位造成了实际损失以及劳动合同或规章制度的约定。如果扣减不合法或不合理，您可以采取相应的法律措施维护自己的权益。
希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。