针对外卖顾客声称肉有问题并要求赔偿的情况，商家应首先保持冷静，并依据以下法律框架和实务建议进行处理：
一、法律框架与责任认定
食品安全法相关规定：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。
- 若顾客能证明所购外卖肉品存在质量问题（如变质、含有有害物质等），且该问题直接导致了其健康损害，商家可能需承担赔偿责任。
举证责任：
- 顾客需提供初步证据证明肉品存在问题，如照片、视频、医疗证明等。
- 商家若否认责任，则需提供反证，如进货记录、质量检测报告等，以证明肉品在销售时符合安全标准。
二、实务建议与应对策略
立即响应与沟通：
- 商家在接到顾客投诉后，应第一时间与顾客取得联系，了解具体情况，并表达关切与解决问题的意愿。
- 避免直接否认责任或激化矛盾，保持沟通渠道畅通。
核实情况与取证：
- 商家应要求顾客提供肉品存在问题的具体证据，如照片、视频等。
- 同时，商家可自行检查剩余肉品，或委托第三方机构进行质量检测，以核实顾客投诉的真实性。
协商解决与赔偿：
- 若经核实，肉品确实存在问题，且导致了顾客的健康损害，商家应主动承担赔偿责任，与顾客协商赔偿金额与方式。
- 赔偿范围可包括医疗费用、误工费、精神损害抚慰金等，具体金额需根据实际情况与顾客协商确定。
法律途径与诉讼准备：
- 若协商无果，顾客可能选择通过法律途径解决争议。此时，商家应做好诉讼准备，包括收集证据、委托律师等。
- 商家需注意，在诉讼过程中，应如实陈述事实，提供真实证据，避免虚假陈述或伪造证据。
三、预防措施与风险管理
加强进货检验：
- 商家应严格把控进货渠道，选择信誉良好的供应商，并要求供应商提供质量检测报告。
- 对进货的肉品进行抽检，确保符合食品安全标准。
完善售后服务：
- 商家应建立完善的售后服务体系，及时处理顾客投诉与反馈。
- 对顾客的合理诉求给予积极回应与解决，避免矛盾升级。
购买相关保险：
- 商家可考虑购买食品安全责任险等保险产品，以转移潜在的风险与损失。
若遇到外卖顾客声称肉有问题并要求赔偿的情况，商家应首先依据食品安全法等相关法律法规进行责任认定，然后通过积极沟通、核实情况、协商解决等方式妥善处理争议。同时，商家还需加强进货检验、完善售后服务、购买相关保险等预防措施，以降低潜在的风险与损失。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。