在售假驴肉证据确凿，但当事人对流水不认可的情况下，可采取以下措施来应对和处理：

1. 深入分析流水不认可的原因：

   • 当事人可能对流水的计算方式、包含的项目或时间范围存在异议。例如，可能认为某些交易并非售假驴肉所得，或者流水记录中包含了其他合法业务的收入。
   • 也有可能是当事人故意否认流水，以试图减轻法律责任或逃避处罚。

2. 收集并固定相关证据：

   • 除了已掌握的售假驴肉证据外，还需收集与流水相关的证据，如交易记录、银行流水、发票、收据等，以证明流水的真实性和准确性。
   • 如果可能，可以获取当事人的财务账目、会计凭证等，以进一步核实流水的具体情况。

3. 利用法律程序进行质证和辩论：

   • 在法律程序中，如庭审或调解过程中，可以要求当事人对流水进行质证，即让其解释流水中的每一项交易，并说明其与售假驴肉行为的关联性。
   • 如果当事人无法合理解释或提供相反证据，那么其不认可流水的观点可能难以被采纳。

4. 考虑申请司法鉴定：

   • 如果流水的真实性或准确性存在重大争议，且无法通过其他证据予以证实，可以考虑申请司法鉴定。
   • 司法鉴定机构可以对流水进行专业分析，出具鉴定意见，为法律程序提供科学依据。

5. 法律后果与应对策略：

   • 如果当事人最终被认定售假驴肉且流水属实，那么其可能面临刑事处罚（如诈骗罪、生产销售伪劣产品罪等）和民事赔偿（如对消费者的赔偿）。
   • 针对这种情况，当事人可以积极与受害者协商赔偿事宜，争取从轻处理。同时，也可以寻求法律援助或聘请专业律师进行辩护，以维护自己的合法权益。

6. 建议与预防措施：

   • 对于商家而言，应严格遵守法律法规，确保所售商品的真实性和合法性。避免售假行为，以免引发法律纠纷和声誉损失。
   • 对于消费者而言，应提高警惕，选择正规渠道购买商品。在发现售假行为时，应及时向相关部门举报并维护自己的合法权益。

在实际操作中，每个案件的具体情况都有所不同。因此，在处理类似案件时，建议根据案件的具体情况和相关法律法规进行综合分析和判断。如果有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。