结论前置：没有营业执照的店（即无照经营）聘请员工时，仍建议签订书面合同，但需注意合同效力及法律风险。以下是具体分析：

1. 合同签订的必要性

• 明确权利义务：即使无照经营，签订书面合同可明确工作内容、报酬、工作时间等关键条款，减少口头约定的争议风险。
• 保护劳动者权益：根据《劳动合同法》，劳动者有权要求签订书面合同。若未签订，劳动者可主张双倍工资赔偿（但需注意无照经营主体可能不具备合法用工资格）。
• 证据留存：合同是证明劳动关系的重要证据，若发生纠纷（如欠薪、工伤），书面合同可增强主张的合法性。

2. 无照经营下的法律风险

• 合同效力问题：无照经营主体不具备合法经营资格，其签订的合同可能因“主体不适格”被认定为无效或部分无效（如涉及违法经营内容的条款）。
• 行政处罚风险：根据《无证无照经营查处办法》，无照经营可能面临罚款、没收违法所得等处罚，但此风险与是否签订合同无关。
• 劳动者维权障碍：若无照经营主体未缴纳社保、拖欠工资，劳动者可能因主体不合法而难以通过劳动仲裁维权，需转向民事诉讼（但诉讼成本更高）。

3. 实务建议

• 优先补办营业执照：合法经营是规避风险的根本，建议尽快办理工商登记，再规范用工。
• 若无法补办：
  • 签订书面合同，但避免承诺违法内容（如超时加班、不缴社保）；
  • 明确合同性质为“劳务合同”而非“劳动合同”，以降低被认定为劳动关系的风险（但需注意实际用工关系可能被穿透认定）；
  • 保留工资支付记录、考勤等证据，以备纠纷时使用。

4. 特殊情形：工伤处理

• 若员工发生工伤，无照经营主体仍需承担赔偿责任（依据《工伤保险条例》及司法解释），但赔偿能力可能受限。建议通过购买雇主责任险等方式转移风险。

总结：无照经营本身违法，但签订合同可一定程度上规范用工关系、降低纠纷风险。建议优先合法经营，若暂时无法实现，也需通过书面协议明确权利义务，并做好风险防范。如有具体案件或细节需要进一步分析，可直接向我提问。