面对民宿客人不退房也不给钱的情况，作为民宿经营者，你可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
一、初步沟通与协商
与客人直接沟通：
- 首先，尝试与客人进行友好沟通，了解其不退房也不付款的具体原因。
- 如果是由于误解或临时变故导致的，可以协商解决方案，如延长退房时间、部分退款等。
查看预订条款：
- 仔细查阅与客人签订的预订合同或条款，明确退房、付款及违约责任等相关规定。
- 如果客人违反了预订条款，你可以依据条款要求其承担相应的违约责任。
二、外部调解与投诉
向消费者协会投诉：
- 如果与客人沟通无果，你可以向当地消费者协会投诉，提供详细的预订信息、沟通记录等证据。
- 消费者协会可能会介入调解，协助双方达成和解。
向相关行政部门投诉：
- 你还可以向工商部门、市场监管部门等行业管理部门投诉客人的违规行为。
- 这些部门将对客人的行为进行监管，并可能依法处理。
三、法律途径与诉讼
发律师函：
- 你可以寻求律师帮助，由律师根据事实、证据及相关法律规定，向客人发出律师函，催收款项并要求其退房。
提起诉讼：
- 如果以上途径均无法解决问题，你可以考虑向人民法院提起诉讼。
- 在提起诉讼前，需准备好充分的证据，包括预订凭证、沟通记录、相关政策条款等。
- 根据《中华人民共和国民法典》等相关法律法规，你可以要求客人承担违约责任，包括退房、支付款项及可能产生的违约金等。
四、注意事项与预防措施
保留证据：
- 在整个过程中，务必保留好所有相关证据，以便在需要时提供证明。
合理沟通：
- 与客人沟通时，注意保持礼貌和理性，避免情绪化冲突。
完善预订条款：
- 为了避免类似情况再次发生，你可以在预订合同中明确退房、付款及违约责任等相关规定，并确保客人充分理解并同意这些条款。
综上所述，面对民宿客人不退房也不给钱的情况，你可以通过初步沟通与协商、外部调解与投诉、法律途径与诉讼等多种方式来维护自己的合法权益。在整个过程中，务必保留好相关证据，并合理沟通以避免冲突。如果有任何法律问题或需要进一步的帮助，可以直接向我咨询。