公司随意苛扣的绩效工资，劳动者确实可以通过仲裁要回来，但需视具体情况而定。以下从不同角度为您详细分析：
一、公司扣发绩效的依据是否合法合规
若依据的规章制度存在瑕疵或与法律法规相抵触：
- 例如，公司规章制度中关于绩效扣发的条款未经过民主程序制定，或者扣发标准不明确、不合理，甚至与《劳动法》、《劳动合同法》等法律法规相抵触。
- 在此情况下，仲裁时员工可能获得支持，要求公司返还扣发的绩效。因为公司扣发绩效的行为缺乏合法依据，违反了法律法规的规定。
若依据的规章制度合法合规：
- 公司规章制度中关于绩效扣发的条款经过了民主程序制定，且扣发标准明确、合理，不违反法律法规。
- 在此情况下，员工通过仲裁要回扣发绩效的难度较大。因为公司扣发绩效的行为有合法依据，仲裁机构可能会认定公司的行为合法。
二、公司与员工之间是否有关于绩效扣发的明确约定
若约定不合理或违反法律法规：
- 例如，公司与员工在劳动合同或绩效协议中约定的绩效扣发条款过于苛刻，或者违反了法律法规的强制性规定。
- 在此情况下，仲裁可能有利于员工。因为约定的条款本身不合法或不合理，仲裁机构可能会认定该条款无效，从而支持员工要回扣发绩效的诉求。
若约定合理且不违反法律法规：
- 公司与员工在劳动合同或绩效协议中约定的绩效扣发条款合理、明确，且不违反法律法规。
- 在此情况下，员工通过仲裁要回扣发绩效的难度较大。因为约定的条款合法有效，仲裁机构可能会认定公司的行为符合约定。
三、仲裁过程中员工需提供的证据
证据种类：
- 员工需提供充分的证据证明公司扣发绩效的行为不当，如工资条、绩效考核记录、公司扣发绩效的通知或决定等。
- 这些证据应能够证明双方存在劳动关系、绩效工资的约定以及公司的扣款行为。
证据的重要性：
- 证据是仲裁机构认定事实、作出裁决的重要依据。如果员工无法提供充分的证据，仲裁机构可能会无法认定公司的扣发行为不当，从而不支持员工的诉求。
四、法律后果与维权途径
法律后果：
- 如果公司无正当理由扣发绩效工资，属于未足额支付劳动报酬的违法行为。根据《劳动合同法》的规定，劳动者有权要求公司足额支付劳动报酬，并可以要求公司支付赔偿金。
维权途径：
- 劳动者可以先与公司进行沟通协商，要求公司补发被扣的绩效工资。
- 如果协商不成，劳动者可以向劳动监察部门投诉，由其责令公司改正。
- 劳动者还可以申请劳动仲裁，通过法律途径维护自身权益。在申请仲裁时，劳动者需在知道或应当知道权利受侵害之日起一年内，向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请及相关材料。
五、具体操作建议
收集证据：
- 劳动者应尽快收集与绩效工资相关的证据，如工资条、绩效考核记录、公司扣发绩效的通知或决定等。
与公司协商：
- 在收集到充分证据后，劳动者可以与公司进行沟通协商，明确指出公司扣发绩效的行为违法，要求公司补发被扣的绩效工资。
申请仲裁：
- 如果协商不成，劳动者应在规定时效内（一般为知道或应当知道权利受侵害之日起一年内）向劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请及相关材料。
准备诉讼：
- 如果对仲裁结果不服，劳动者还可以在规定期限内向法院提起诉讼，通过法院判决执行来维护自己的合法权益。
总结来看，公司随意苛扣绩效工资的行为，劳动者确实可以通过仲裁来维护自己的权益。但具体能否要回扣发的绩效，还需视公司扣发绩效的依据是否合法合规、公司与员工之间是否有关于绩效扣发的明确约定以及员工能否提供充分的证据等因素而定。因此，建议您在遇到此类问题时，及时收集证据并咨询专业律师（即我本人），以便更好地维护自己的合法权益。