当保安用刀伤人时，赔偿责任的确定和具体的赔偿项目、计算方式会涉及多个方面。以下是对此问题的详细解答：
一、赔偿责任的确定
保安个人责任：
- 如果保安的伤人行为是出于个人原因，与其职务无关，那么保安个人需对受害者承担赔偿责任。
保安所属单位责任：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十一条，如果保安在履行保安职责过程中伤人（例如，在维持秩序时过度使用暴力），那么其所属的保安公司或雇佣该保安的单位需承担侵权责任。
- 用人单位在承担侵权责任后，有权向有故意或重大过失的保安追偿。
职务行为与个人行为的区分：
- 判断伤人行为是否属于职务行为的关键在于，该行为是否发生在执行工作任务时。如果是，则单位承担责任；如果不是，则保安个人承担责任。
二、赔偿项目及计算方式
医疗费用：
- 包括受害者因治疗而支付的所有医疗费用，如住院费、手术费、药品费等，以及康复费、整容费和后续治疗费。这些费用应根据医疗机构出具的收款凭证，结合病历和诊断证明来确定。
误工费用：
- 根据受害者的误工时间和收入状况来计算。有固定收入的，按实际减少的收入计算；无固定收入的，参照最近三年的平均收入或当地相同行业的平均工资来计算。
护理费用：
- 根据护理人员的收入状况和护理人数、期限来确定。护理人员有收入的，参照误工费用计算；无收入的，参照当地护工的劳务报酬标准来计算。
交通及住宿费用：
- 包括受害者及其陪护人员因就医或转院治疗而实际发生的交通费用和住宿费用。
住院伙食补助费：
- 参照当地国家机关一般工作人员的出差伙食补助标准来确定。
营养费用：
- 根据受害者的伤残情况和医疗机构的意见来确定所需的营养费用。
残疾赔偿金及相关费用：
- 如果受害者因伤致残，根据丧失劳动能力程度或伤残等级，按照当地上一年度城镇居民人均可支配收入标准来计算残疾赔偿金。此外，还包括残疾辅助器具费等相关费用。
丧葬费、死亡赔偿金：
- 如果受害者不幸离世，丧葬费按照当地上一年度职工月平均工资标准，以六个月总额计算。死亡赔偿金则按照当地上一年度城镇居民人均可支配收入标准，按二十年计算。
三、赔偿的解决途径
协商解决：受害者可与保安或其所属单位进行协商，就赔偿事项达成一致意见。
调解解决：可请求有关部门（如人民调解委员会）介入调解，帮助双方达成赔偿协议。
诉讼解决：如果协商和调解均无果，受害者可向有管辖权的人民法院提起民事诉讼，通过法律途径来维护自己的权益。在诉讼过程中，受害者需要提供充分的证据来支持自己的赔偿主张。
四、建议措施
- 受害者在受伤后应及时报警并寻求医疗救助。
- 收集相关证据（如监控录像、目击者证言等）以便后续维权使用。
- 如果双方无法就赔偿事项达成一致意见，受害者可以委托律师提起诉讼，通过法律途径来维护自己的合法权益。