针对您提出的“和别人合伙开店，没签合同想退股怎么办”这一问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，尽管您与合伙人之间没有签订书面合同，但只要存在事实上的合伙经营行为，就已构成事实上的合伙关系，这种关系是受法律保护的。因此，在考虑退股时，您需要遵循一定的法律程序和原则。
一、协商退股
与合伙人沟通：
- 您应首先尝试与其他合伙人进行友好协商，明确各自的出资额、店铺的盈利亏损情况等。
- 根据公平合理原则，协商确定退股方式和金额。例如，可以按出资比例退还剩余财产，或对店铺现有资产进行评估后分配。
达成一致：
- 如果协商成功，您可以按照商定的方式退股，如将股份转让给其他合伙人或第三人。
二、收集证据
出资凭证：
- 由于没有书面合同，您需要收集相关的出资凭证，如转账记录、收据等，以证明您的出资情况。
经营证据：
- 同时，收集经营期间的财务报表、聊天记录、证人证言等证据，以证明您在合伙经营中的贡献和权益。
三、法律途径
协商不成：
- 如果协商不成，您可以考虑通过法律途径解决退股问题。
- 在此过程中，您需要向法院提供充分的证据，以证明您的合伙关系、出资情况、经营状况等。
法院判决：
- 法院将依据证据和相关法律规定进行判决，可能支持您按出资比例退还相应财产份额。
四、考虑债务问题
债务分担：
- 在退股时，您需要考虑店铺的债务问题。如果有债务，您需要按约定或出资比例承担相应债务。
- 未明确约定的，一般按均等份额分担。退股后，要确保后续不会因店铺经营产生的债务再被追究责任。
财产清算：
- 退股前，应对合伙财产进行清算，确定企业现有资产、负债等状况。
- 对合伙期间的盈利或亏损按约定或出资比例分配或分担。
五、办理退股手续
修改合伙协议：
- 完成退股手续后，需要修改合伙协议，明确剩余合伙人的权益和责任。
变更登记：
- 到相关登记机关办理合伙人变更登记等手续，确保企业登记信息与实际情况相符。
六、注意事项
谨慎对待：
- 打官司的过程复杂且存在不确定性，因此应谨慎对待，尽量先通过友好协商的方式解决退股问题。
保护自身权益：
- 在整个退股过程中，要时刻注意保护自己的合法权益，避免受到不必要的损失。
综上所述，虽然您与合伙人之间没有签订书面合同，但您仍然可以通过协商、收集证据、法律途径等方式来解决退股问题。在处理过程中，请务必保持冷静和理性，遵循法律程序和原则，以保护自己的合法权益。