农村集体经济组织与农民签订的土地承包合同，在法律性质上属于民事合同，而非行政协议。以下是对这一结论的详细解释：
一、法律依据
《中华人民共和国民法典》：
- 民法调整的是平等主体的自然人、法人和非法人组织之间的人身关系和财产关系。在土地承包合同中，发包方（如农村集体经济组织）与承包方（农民）基于平等自愿原则订立合同，双方的法律地位是平等的，不存在隶属或行政命令关系。
- 合同是民事主体之间设立、变更、终止民事法律关系的协议。土地承包合同明确了发包方和承包方关于土地承包经营权的设立、使用、收益等权利义务，这完全符合合同的本质特征，因此适用《民法典》合同编的相关规定。
《中华人民共和国农村土地承包法》：
- 该法明确规定了农村土地承包经营制度，并指出农村土地承包采取农村集体经济组织内部的家庭承包方式，这奠定了土地承包合同的法律地位和框架。
- 法律还规定，发包方应与承包方签订书面承包合同，且承包合同自成立之日起生效，承包方自此取得土地承包经营权。这一条款不仅强调了合同的书面形式要求，还明确了合同生效及权利取得的时间节点，进一步体现了土地承包合同的民事性质。
二、合同内容与特征
民事权利的赋予：
- 土地承包合同赋予了承包方土地承包经营权，这是一种民事权利。承包方通过合同取得该权利，并可以在合同约定的范围内行使。
合同内容的民事性：
- 土地承包合同明确了双方的权利和义务，如承包方的土地使用、收益权以及发包方的土地提供、权益保障义务等。这些内容均符合民事合同的特征，即双方基于平等自愿原则，就特定事项达成协议，并明确各自的权利和义务。
合同变更与解除的民事原则：
- 土地承包合同的变更和解除应遵循平等协商、自愿等民事原则。这意味着双方在合同履行过程中，如需变更或解除合同，应通过平等协商达成一致意见，并遵循自愿原则进行。
三、实际应用与意义
在实际操作中，农村集体经济组织与农民签订的土地承包合同应严格遵守相关法律法规，确保合同的合法性、有效性和稳定性。同时，在遇到合同纠纷时，双方可依据相关法律规定寻求法律救济，维护自身合法权益。此外，土地承包合同的民事性质也体现了国家对农民土地权益的保护和尊重，有助于促进农村经济的稳定和发展。
综上所述，农村集体经济组织与农民签订的土地承包合同在法律性质上属于民事合同，其订立、履行、变更和解除等均受到相关法律法规的保护和规范。