当遇到保险定损后对方不赔付、不签字的情况时，您可以按照以下步骤来处理：

一、沟通协商

首先，尝试与对方进行沟通，了解对方不签字、不赔付的具体原因。可能对方对定损结果有异议，或者对理赔流程不了解。通过沟通，您可以解释定损的依据、流程及合理性，争取对方的理解并促使其签字赔付。

二、保留证据并提交保险公司

1. 保留证据：如果沟通无果，您需要妥善保存所有与事故和定损相关的证据，如定损单、事故现场照片、维修发票等。这些证据将作为您后续维权的重要依据。

2. 提交保险公司：向对方保险公司和自己的保险公司提交定损单及相关证据，并详细说明事故经过及对方不赔付、不签字的情况。保险公司会根据您提供的证据进行理赔审核。

三、申请代位求偿或法律途径

1. 代位求偿：如果您的保险公司支持代位求偿服务，您可以向保险公司申请代位求偿。这意味着保险公司会先行赔付您的损失，然后代替您向全责方进行追偿。

2. 法律途径：如果对方仍然拒绝赔付，并且协商无果，您可以通过法律途径来维护自己的权益。您可以向法院提起诉讼，要求对方承担赔偿责任。在诉讼过程中，法院会根据您提供的证据和事实进行审理，并作出公正的裁决。

四、注意事项

1. 保持冷静：在处理此类问题时，请保持冷静和理性。不要因为对方的拒绝而情绪失控或采取过激行为。

2. 了解法律法规：在处理过程中，了解相关的法律法规和保险条款是非常重要的。这可以帮助您更好地维护自己的权益，并避免不必要的纠纷。

3. 注意诉讼时效：如果您选择通过法律途径来维权，请注意诉讼时效问题。确保在规定的期限内提起诉讼，以免错过维权的机会。

总之，遇到保险定损后对方不赔付、不签字的情况时，您需要先尝试沟通协商；如果无果，则保留好相关证据并提交给保险公司；必要时可以申请代位求偿或通过法律途径来维护自己的权益。在整个过程中，请保持冷静和理性，并了解相关的法律法规和保险条款。