在饭店发生火灾且未与房东签订合同的情况下，责任划分是一个相对复杂的问题，需要综合考虑多个因素。以下是我根据相关法律法规和一般法律原则，对这一问题进行的详细分析：
结论前置
在未签订合同的情况下，饭店发生火灾的责任划分需依据实际情况和法律规定来判断，可能涉及饭店经营者、房东及第三方等多方责任。
具体分析
饭店经营者的责任：
- 安全管理责任：饭店经营者作为火灾发生场所的直接管理者，负有确保场所安全的责任。如果火灾是由于饭店内部的电气线路老化、厨房操作不当、易燃物品堆放不当等饭店自身原因导致的，那么饭店经营者将承担主要责任。
- 未履行告知义务：如果饭店经营者明知存在火灾隐患而未及时告知房东或采取相应措施消除隐患，也可能承担相应责任。
房东的责任：
- 房屋安全责任：房东作为房屋的所有者或出租者，有义务确保房屋的基本安全，包括电气线路、消防设施等。如果火灾是由于房屋本身的安全问题（如电气线路老化、消防设施缺失或失效）导致的，房东可能承担一定责任。
- 监督责任：房东在出租房屋时，应对承租人的使用情况进行必要的监督，确保其合法、安全使用房屋。如果房东明知承租人存在违法、危险行为而未加制止，也可能承担相应责任。
第三方的责任：
- 如果火灾是由于第三方（如邻居、过路人等）的过错或故意行为导致的，那么该第三方将承担相应责任。
法律原则的适用：
- 过错原则：在大多数情况下，责任划分遵循过错原则，即谁有过错谁承担责任。因此，在判断责任时，需要查明火灾发生的原因及各方的过错程度。
- 公平原则：在某些情况下，如果双方均无过错或过错程度难以确定，法院可能会根据公平原则，结合双方的经济状况、受损程度等因素，酌情判定责任分担。
法律建议
- 尽快查明火灾原因：通过消防部门的调查，尽快查明火灾发生的具体原因，这是划分责任的基础。
- 收集证据：保留与火灾相关的所有证据，如现场照片、监控录像、消防部门的调查报告等，以便在后续的责任划分和赔偿协商中提供依据。
- 协商或诉讼：在责任划分明确后，双方可尝试通过协商解决赔偿问题。如果协商不成，可向法院提起诉讼，由法院根据事实和法律规定作出判决。
总之，在未签订合同的情况下，饭店发生火灾的责任划分需综合考虑多方因素。建议双方保持冷静，积极查明火灾原因，并依据事实和法律规定进行协商或诉讼。如有需要，可咨询专业律师以获取更详细的法律建议。