兑店和房东签订的三年合同，不能因为买卖不好就单方面改成一年。下面我对这一结论进行详细分析：

一. 合同期限的约束力

• 根据《中华人民共和国合同法》的相关规定，合同一旦签订，即对双方具有法律约束力。合同中的条款，包括租赁期限，都是双方协商一致后确定的，应当严格履行。

二. 合同变更的条件

• 合同的变更需要双方协商一致，并且通常要以书面形式进行。如果仅仅是一方（如兑店方）因为买卖不好而想要变更合同期限，而另一方（房东）不同意，那么合同期限是不能单方面改变的。

三. 合同解除与违约责任

• 如果兑店方想要提前终止合同，这实际上构成了合同的解除，而非变更。合同的解除同样需要双方协商一致，或者依据合同约定的解除条款进行。如果单方面解除合同，将可能承担违约责任，包括赔偿房东因此遭受的损失。

四. 实际操作的建议

• 我建议兑店方首先与房东进行友好协商，说明当前的经营困难和希望变更合同期限的意愿。如果房东同意，双方可以签订一份补充协议，明确新的合同期限和其他相关条款。
• 如果房东不同意变更合同期限，兑店方可以考虑其他解决方案，如转租、寻求合作伙伴等，以减轻经营压力。

综上所述，兑店和房东签订的三年合同不能因为买卖不好就单方面改成一年。合同的变更需要双方协商一致，并且要以书面形式进行。如果单方面想要变更或解除合同，将可能承担相应的法律责任。如有进一步需要，您可以继续咨询我。