工程逾期付款利息可以开收据，但具体如何操作需根据实际情况来定。
收据的性质与作用：收据是收付款的凭证，用于证明收款或付款的事实。在工程合同中，如果双方约定了逾期付款需要支付利息，并且实际发生了逾期付款，那么支付方在支付利息时，可以要求收款方开具相应的收据，以作为支付凭证。
开具收据的注意事项：
- 明确标注：收据上应明确标注是“逾期付款利息”，以区别于其他款项。
- 金额准确：收据上应准确写明支付的利息金额，确保与实际支付的金额一致。
- 签字盖章：收据应有收款方的签字或盖章，以确保其真实性。
法律与税务考虑：
- 法律合规：开具收据应符合相关法律法规的规定，不得存在虚假或违法的内容。
- 税务处理：逾期付款利息可能涉及税务问题，如增值税、所得税等。因此，在开具收据时，应考虑税务处理，确保合规。
实际操作的建议：
- 协商一致：在开具收据前，双方应就收据的内容、格式等协商一致，以避免后续纠纷。
- 保留证据：无论是支付方还是收款方，都应妥善保留收据等支付凭证，以备不时之需。
综上所述，工程逾期付款利息可以开收据，但在开具收据时，应确保收据的内容真实、准确、合法，并考虑税务处理。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。