关于“双方都签过字的评估是否可以撤销”这个问题，首先需要明确的是，评估的撤销并不是一个简单的过程，它取决于多个因素，包括评估的性质、双方当事人的约定、相关法律法规的规定以及是否存在撤销的法定事由等。

1. 评估性质与双方约定：

   • 如果评估是作为某个合同的一部分，或者是在某个特定法律程序（如诉讼、仲裁）中进行的，那么其撤销可能需要遵循该合同或法律程序的特定规定。
   • 双方当事人在评估过程中可能会有明确的约定，比如评估的效力、撤销条件等。这些约定将直接影响评估能否被撤销。

2. 法律法规规定：

   • 根据相关法律法规，评估的撤销可能需要满足一定的法定事由，如评估机构或评估人员不具备相应资质、评估程序严重违法、评估结果显失公平等。
   • 如果评估涉及公共利益或第三方权益，撤销评估可能还需要考虑这些因素。

3. 撤销的法定事由：

   • 如果存在欺诈、胁迫等导致评估结果不真实的情况，或者评估过程中存在严重违反法律法规的行为，那么评估可能会被撤销。
   • 如果评估结果显失公平，且这种不公平是由于评估机构或评估人员的过错造成的，那么也可能构成撤销评估的法定事由。

综上所述，双方都签过字的评估并不一定可以撤销。具体能否撤销，需要根据评估的性质、双方当事人的约定、相关法律法规的规定以及是否存在撤销的法定事由来综合判断。如果你面临这样的情况，建议详细咨询专业律师，以便根据你的具体情况提供针对性的法律建议。在这个问题上，我可以为你提供进一步的法律咨询和帮助。