员工签了两次放弃社保缴纳协议是不合法的。以下是对这一问题的详细解答：

一、法律依据

1. 法律强制性：根据《中华人民共和国劳动法》第七十二条和《中华人民共和国社会保险法》的相关规定，用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费。这是国家法律的强制性规定，不能通过协议或声明来规避。

2. 协议无效性：由于社保缴纳的强制性，员工签订的放弃社保缴纳协议违反了法律法规，因此根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，此类协议是无效的。即使员工主动签订，也不能免除用人单位的法定缴纳社保义务。

二、风险提示

1. 对用人单位的风险：

   • 法律处罚：若用人单位未依法为员工缴纳社保，一旦被社保部门查处，将面临责令改正、补缴社保费用、加收滞纳金及罚款等处罚。
   • 经济赔偿：如果员工因未缴纳社保而产生损失，并向用人单位主张赔偿，用人单位需要承担相应的经济赔偿责任。

2. 对员工的风险：

   • 失去社会保障：放弃社保意味着员工在年老、疾病、工伤、失业、生育等情况下将失去社会保障，无法享受相应的保险待遇。
   • 权益受损：即使签署了放弃社保的承诺书，该承诺也因违反法律强制性规定而无效。员工仍有权以企业未缴纳社保为由解除劳动合同，并要求经济补偿。

三、特殊情况说明

虽然社保缴纳具有强制性，但在某些特定情况下，如返聘退休人员、实习生、非全日制用工等，可能存在免缴社保的情形。然而，这些情况需要严格根据相关法律法规和具体政策来判断和执行，不能随意扩大范围或滥用。

四、总结与建议

综上所述，员工签订放弃社保缴纳协议是不合法的，且存在诸多风险。用人单位应严格遵守国家法律法规，依法为员工缴纳社保；员工也应增强法律意识，维护自己的合法权益。在遇到相关问题时，建议及时咨询专业律师或法律机构，以确保自身权益得到有效保障。同时，员工和用人单位都应明确社保的重要性，共同维护社保制度的公平与正义。