酒店销售离职时，并非必须上交所有的客户资料，这取决于具体的劳动合同约定以及公司的相关规章制度。以下是对此问题的详细分析：

1. 劳动合同约定：

   • 如果劳动合同中明确规定了离职员工需要上交客户资料，那么员工在离职时应当遵守这一约定，将客户资料上交给公司。
   • 如果劳动合同中没有相关规定，或者规定不明确，那么员工离职时是否上交客户资料就需要参考公司的其他规章制度或惯例。

2. 公司规章制度或惯例：

   • 有些公司可能会制定内部规章制度，要求员工离职时上交客户资料，以保护公司的商业秘密和客户资源。
   • 如果公司没有明确的规章制度或惯例要求员工离职上交客户资料，那么员工就有权选择是否上交。

3. 法律角度：

   • 从法律角度来看，客户资料通常被视为公司的商业秘密或财产，但并非所有客户资料都必然属于公司。
   • 如果员工在工作过程中自行开发、积累了客户资源，并且这些资源并未明确被公司所控制或所有，那么员工在离职时可能有权带走这些客户资源。

4. 实际操作建议：

   • 在离职前，建议员工与公司沟通，明确客户资料的上交要求。
   • 如果公司要求上交，员工应当遵守，并确保上交的资料完整、准确。
   • 如果公司没有明确要求，员工可以根据自己的实际情况和职业道德判断是否上交。

综上所述，酒店销售离职时是否必须上交所有的客户资料，取决于劳动合同的具体约定以及公司的相关规章制度。在离职前，建议员工与公司进行充分沟通，以确保离职过程的顺利进行。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。