凉皮售卖需要遵守食品安全相关规定，并具备相应的食品经营许可。具体分析如下：
食品经营许可要求：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法规，加工制作冷食有严格的操作规范和流程。卖凉拌菜，如凉皮，需要在食品经营许可证的经营范围内增加冷食类食品制售项目。
- 原先，这通常要求餐饮店必须具备专门的冷食类操作间。但新修订的《食品经营许可和备案管理办法》对拍黄瓜等简单食品制售行为作出了简化许可的规定，适当简化了设备设施、专门区域等内容的审查。
简化许可的具体内容：
- 新修订的《食品经营许可和备案管理办法》第十四条明确，对于解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售行为，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。
- 但需要注意的是，从事生食类商品、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售的，仍需遵循更严格的审查标准。
柔性执法手段：
- 修订后的管理办法还强化了柔性执法，把责令限期改正作为主要的处罚手段。对于违法行为轻微、没有对人体健康危害的制售冷食行为，可以采取减轻、从轻或者不予处罚的措施。
综上所述，凉皮售卖需要遵守食品安全法规，并具备相应的食品经营许可。随着新修订的《食品经营许可和备案管理办法》的实施，对于凉皮等简单食品制售行为的许可要求有所简化，但同时也强调了食品安全的重要性。我建议餐饮店在售卖凉皮时，应确保食品安全，遵守相关法律法规，并尽快适应新的许可要求。如有进一步需要，您可以继续咨询我。