在工程建设过程中，部分服务不签订合同是违反相关法律规定的，具体来说：

结论：工程建设过程中部分服务不签订合同，违反了《中华人民共和国民法典》和《中华人民共和国建筑法》的相关规定。

分析说明：

1. 《中华人民共和国民法典》规定：

   • 建设工程合同是承包人进行工程建设，发包人支付价款的合同。这类合同应当采用书面形式，以确保双方的权利义务明确，避免法律纠纷。
   • 若未签订书面合同，则双方的权利义务不明确，法律责任界定不清，容易产生法律纠纷，且合同的事前控制作用无法体现。

2. 《中华人民共和国建筑法》规定：

   • 建筑工程的发包单位与承包单位应当依法订立书面合同，明确双方的权利和义务。
   • 发包单位和承包单位应当全面履行合同约定的义务。不按照合同约定履行义务的，依法承担违约责任。

法律后果：

• 未签订合同的部分服务，若发生纠纷，双方可能面临法律责任界定不清的问题，导致争议难以解决。
• 发包单位或承包单位可能因未履行合同约定的义务而承担违约责任。

建议：

• 在工程建设过程中，应确保所有服务都签订书面合同，以明确双方的权利义务，避免法律纠纷。
• 如已发生未签订合同的情况，应尽快补签，以完善法律手续，确保双方权益。

总之，工程建设过程中部分服务不签订合同是违反法律规定的，应予以重视并及时纠正。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。