针对您提出的“三年合同到期不再续签员工不签字怎么办”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们需要明确一点：当三年劳动合同到期时，单位有权选择是否续签劳动合同。如果单位决定不再续签，而员工拒绝在相关文件上签字，这并不会改变合同到期终止的法律事实。
接下来，我们可以根据具体情况来分析处理方式：
单位维持或提高原合同条件，员工拒签：
- 在这种情况下，由于单位已经提供了维持或提高原劳动合同约定条件的机会，但员工选择拒绝续签，因此单位无需支付经济补偿。
- 单位应当与员工办理离职手续，包括工作交接、出具离职证明，并在规定时间内（通常为15日内）为员工办理档案和社保关系转移手续。
- 如果员工拒绝签字办理离职手续，单位可以通过邮寄、公告等方式送达相关文件，并保留好送达证据。
单位降低原合同条件，员工不签：
- 如果单位在续签劳动合同时降低了原劳动合同约定条件，导致员工不愿续签，那么单位需要支付经济补偿。
- 经济补偿的标准按照员工在本单位工作的年限来计算，每满一年支付一个月工资的标准向员工支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，支付半个月工资的经济补偿。
- 如果双方就经济补偿问题无法达成一致，员工可以申请劳动仲裁来维护自己的权益。
此外，还有一些注意事项需要提醒：
- 及时沟通：在合同到期前，单位应当与员工进行沟通，明确续签意愿和条件，以避免不必要的纠纷。
- 保留证据：在整个过程中，单位应当妥善保留相关证据，如劳动合同、工资条、工作证、不续签通知等，以备不时之需。
- 遵守法律程序：无论是协商、仲裁还是诉讼，单位都应当严格遵守法律程序和时间要求，确保自身行为的合法性。
综上所述，当三年合同到期不再续签且员工不签字时，单位应当根据具体情况采取相应措施来处理。如果单位已经提供了维持或提高原劳动合同约定条件的机会而员工拒绝续签，则单位无需支付经济补偿；如果单位降低了原劳动合同约定条件导致员工不愿续签，则单位需要支付经济补偿。在任何情况下，单位都应当与员工办理离职手续并保留好相关证据。