店员以假换真调包金饰的行为，其法律性质的判定需根据具体情况细致分析，主要可能涉及盗窃罪与诈骗罪的区分。

结论前置：

1. 若店员未通过欺骗手段使店主或顾客产生错误认识并基于此处分财物，而是直接秘密窃取，则构成盗窃罪。
2. 若店员通过虚构事实或隐瞒真相的方法，使店主或顾客产生错误认识并因此处分了财物，则构成诈骗罪。

法律分析与依据：

盗窃罪：

• 法律依据：《中华人民共和国刑法》第二百六十四条规定，盗窃公私财物，数额较大的，或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的，构成盗窃罪。
• 构成要件：行为人具有非法占有的目的，且实施了秘密窃取的行为。在店员调包金饰的情境中，若店员在店主或顾客未察觉的情况下，用假的或价值较低的物品替换掉真的、价值较高的金饰，即符合“秘密窃取”的特征。

诈骗罪：

• 法律依据：诈骗罪是指以非法占有为目的，用虚构事实或者隐瞒真相的方法，骗取数额较大的公私财物的行为。
• 构成要件：行为人同样具有非法占有的目的，且必须采用虚构事实或隐瞒真相的方法，使受害人产生错误认识，并基于这种错误认识处分了自己的财物。在店员调包金饰的情境中，若店员通过欺骗手段使店主或顾客相信其提供的是真金饰，并因此处分了原有的真金饰，则构成诈骗罪。

区分关键：

• 是否产生错误认识：盗窃罪中，受害人并未因行为人的欺骗行为而产生错误认识；诈骗罪中，受害人则因行为人的欺骗行为产生了错误认识，并基于此处分了财物。
• 财物处分方式：盗窃罪中，财物是通过秘密窃取的方式转移的；诈骗罪中，财物是受害人主动交付给行为人的。

实际应用与建议： 在具体案件中，应综合考虑店员的主观故意、客观行为以及受害人的反应等因素来确定具体的罪名。若无法确定，建议直接向我咨询，以确保案件的公正处理。