针对您提出的“工程完成一半，对方不付款税务怎么处理”的问题，这确实是一个涉及建筑服务税务处理的复杂情况。以下是我基于现有税务法规和政策为您提供的详细解答：

首先，我们需要明确的是，在建筑服务中，税务处理主要依据的是《财政部 国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》（财税〔2016〕36号）以及后续的相关补充文件。这些文件规定了建筑服务的计税方式、税率以及特定情形下的计税方法选择。

1. 一般计税方式：

   • 在正常情况下，建筑服务的一般纳税人应采用一般计税方式，税率为9%。这意味着，施工单位应按照提供的建筑服务全额计算增值税，并向房地产开发公司开具9%的增值税专用发票。

2. 简易计税方式的选择：

   • 根据财税〔2016〕36号文件和财税〔2017〕58号文件的规定，特定情形下，建筑服务可以选择适用简易计税方法计税。简易计税方法的征收率为3%。
   • 简易计税的适用情形包括但不限于：清包工方式提供的建筑服务、甲供工程提供的建筑服务、以及建筑工程老项目提供的建筑服务等。
   • 需要注意的是，一旦选择适用简易计税方法，36个月内不得变更。

3. 针对您具体情况的分析：

   • 在您描述的情况下，工程已经完成一半，但对方（施工单位）因垫资困难未及时付材料款导致工程拖延。此时，房地产开发公司选择直接采购部分钢材、模板用于工程建设。
   • 如果双方协商同意仍延续一般计税方式开9%的专票，那么施工单位应继续按照一般计税方式计算增值税，并向房地产开发公司开具9%的增值税专用发票。
   • 然而，如果施工单位因自行采购部分材料而符合财税〔2017〕58号文件第一条规定的情形（即建设单位自行采购全部或部分钢材、混凝土、砌体材料、预制构件的），则必须适用简易计税方法，不能选择一般计税方法。

4. 税务处理建议：

   • 首先，建议双方明确合同中的计税方式，并确认是否符合相关税务法规的规定。
   • 如果符合简易计税的适用情形，应及时向主管税务机关备案，并按照简易计税方法计算缴纳增值税。
   • 如果双方对计税方式存在争议或不确定，建议咨询当地主管税务机关或专业税务顾问，以确保税务处理的合规性。

综上所述，工程完成一半时对方不付款的税务处理需要根据具体情况来确定。双方应仔细审查合同条款和相关税务法规，以确保税务处理的准确性和合规性。如有需要，建议咨询当地主管税务机关或专业税务顾问。