赡养协议在未经老人签字的情况下是无效的。这类协议需要老人所有的子女签字，才能产生法律效力。如果有一方子女未签字或不在场，那么该协议对未签字或不在场的子女不产生效力。这是因为赡养协议涉及到老年人的权益和赡养人的义务，必须确保所有相关方都明确并同意协议的内容。

同时，赡养协议的内容也不得违反法律的规定和老年人的意愿。在签订赡养协议时，应充分尊重老年人的自主意愿，确保协议内容的合法性和合理性。如果协议内容违法或者违背老年人的意愿，那么该协议也是无效的。

总的来说，赡养协议需要老人及其所有子女的签字才能生效，且协议内容必须合法、合理，并尊重老年人的意愿。这是为了确保老年人的权益得到充分保障，同时也是对赡养人义务的一种明确和约束。