实习签字盖章的时间通常是在实习协议签订时或实习结束后。下面我根据相关法律法规和一般实践，对此进行详细分析：

一. 实习协议签订时

1. 协议成立要件：实习协议作为双方意思表示一致的产物，其成立需要双方当事人的签字或盖章。因此，在实习协议签订时，双方（即实习生和实习单位）应当进行签字盖章，以确认协议内容并表明双方对协议的认可。
2. 法律效力：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人应当按照约定全面履行自己的义务。签字盖章是协议生效的重要步骤，也是双方履行协议义务的前提。

二. 实习结束后

1. 实习证明：在某些情况下，实习单位可能会在实习结束后，根据实习生的表现和工作完成情况，再次进行签字盖章，以出具实习证明或实习鉴定。这种签字盖章通常是对实习生实习经历的确认和对其表现的认可。
2. 补充协议：如果实习期间双方对实习协议的内容有变更或补充，也可能需要在实习结束后进行签字盖章，以确认变更或补充的内容。

我的观点：实习签字盖章的时间并不是固定的，而是根据实习协议的具体内容和双方当事人的约定来确定。但无论是实习协议签订时还是实习结束后，签字盖章都是必不可少的步骤，以确保协议的法律效力和双方权益的保障。如有进一步需要，您可以继续咨询我。