“协议书上写包括但不限于行事民事责任”这句话的意思是，协议中提到的“行事民事责任”只是其中的一部分内容，但并不仅限于这一内容，还可能包括其他与协议相关的、在性质上相同或相似的责任类型。这里的“包括但不限于”是一个常用的法律术语，用于确保协议的灵活性和适应性，避免因列举不全而导致某些重要内容被遗漏。

具体来说，如果协议中规定了某方需承担“行事民事责任”，那么这方不仅要承担明确列出的这种责任，还可能承担其他未明确列出但与协议相关的民事责任。这样的表述方式有助于涵盖更广泛的责任范围，以应对可能出现的各种情况。

例如，在一份合作协议中，可能会规定双方需承担“包括但不限于因违约而产生的民事责任”。这意味着，如果一方违约，不仅需要承担协议中明确列出的违约责任，还可能承担其他因违约而引发的、在性质上相同或相似的民事责任，如赔偿损失、支付违约金等。

总之，“包括但不限于行事民事责任”这句话的意思是，协议中的责任范围不仅限于明确列出的“行事民事责任”，还可能包括其他相关的责任类型。在理解和使用这一表述时，我们需要注意到它所表达的这种包含性但非穷尽性的特点。