未成年盗窃，即使双方签订了谅解书，到了年龄仍可能被追诉。具体分析如下：
法律对未成年人的特殊保护：
- 法律确实对未成年人有特定的保护规定，但这并不意味着未成年人犯罪可以不受任何法律追究。谅解书只是在量刑时可能被考虑的一个因素，它并不能决定案件是否会被起诉。
盗窃行为的违法性：
- 盗窃行为本身是违法的，无论实施者是成年人还是未成年人。特别是当未成年人被指使实施盗窃时，这一行为的性质更为恶劣，因为这不仅违反了法律，还涉及对未成年人的不良诱导。
司法机关的综合考虑：
- 司法机关在决定是否起诉以及如何量刑时，会综合考虑犯罪的情节、社会危害性、未成年人的悔罪表现以及是否有谅解书等多方面因素。如果盗窃数额较大、情节严重，或者有其他加重情节，即使有谅解书，也很可能会被起诉并受到相应的刑事处罚。
年龄与追诉的关系：
- 当未成年人达到法定年龄后，如果其之前实施的盗窃行为构成犯罪，且司法机关认为有必要追究其刑事责任，那么仍然可以被追诉。谅解书虽然可能在量刑时起到一定作用，但并不能完全免除其法律责任。
我建议，如果你或你身边的人面临这样的情况，应尽快咨询专业律师，了解具体的法律风险和应对策略。同时，也要意识到谅解书虽然重要，但它并不是万能的，不能替代法律程序或法律责任的承担。如有进一步需要，您可以继续咨询我。