针对公职人员在商户处吃饭不给钱如何退赔的问题，这主要涉及到违规吃喝以及可能的公款消费等违纪行为。以下是根据相关信息整理出的详细解答：
首先，需要明确的是，公职人员违规吃喝，特别是利用公款或者在接受可能影响公正执行公务的宴请时未支付费用，是违反了《中国共产党纪律处分条例》以及《党政机关厉行节约反对浪费条例》等相关规定的。这种行为不仅损害了公职人员的形象，也破坏了社会的公平正义。
对于如何退赔，具体步骤如下：
确认违规事实：
- 需要通过相关证据（如餐饮清单、报销凭证、相关人员笔录等）来确认公职人员是否存在违规吃喝且未支付费用的事实。
确定退赔金额：
- 根据违规吃喝的具体费用，确定需要退赔的金额。这通常包括餐饮费用、可能涉及的礼品费用等。
退赔方式：
- 如果公职人员个人愿意主动退赔，可以通过银行转账、现金支付等方式将费用直接支付给商户。
- 如果公职人员拒不退赔，相关部门可以依法依规进行追缴，并将追缴的费用上缴国库或退还给相关单位。
纪律处分：
- 除了退赔费用外，违规的公职人员还需要接受相应的纪律处分。根据违规的严重程度，可能面临警告、严重警告、撤销党内职务、留党察看、开除党籍等处分。
- 对于非党员公职人员，可以依据《公职人员政务处分法》等相关法律法规追究其政务责任。
预防与教育：
- 为了防止类似事件的再次发生，需要加强公职人员的廉洁教育和纪律教育，提高他们的纪律意识和法律意识。
- 同时，应建立健全相关监管机制，加强对公职人员行为的监督和约束。
综上所述，公职人员在商户处吃饭不给钱的行为是违规的，需要按照相关规定进行退赔和接受纪律处分。通过加强教育和监管，可以进一步规范公职人员的行为，维护社会的公平正义和公职人员的良好形象。