针对您提出的问题“项目中标后一直没有开工和签合同，再签定合同时已执行新的定额该怎么办”，以下是我的详细解答：

首先，我们需要明确几个关键点：

1. 中标后的合同签署：通常，中标后应及时与招标方签订合同，以明确双方的权利和义务。如果长时间未签合同，应分析原因并采取相应措施。
2. 新定额的执行：定额是工程计价的重要依据，如果合同签订时间滞后，且期间执行了新的定额，那么合同价格可能会受到影响。

接下来，我建议您按照以下步骤处理：

一、分析未开工和未签合同的原因

1. 与招标方沟通：首先，您应与招标方取得联系，了解项目一直未开工和未签合同的具体原因。这可能是由于资金问题、规划调整、手续不全、双方对合同条款存在分歧，或是其他外部不可抗力因素导致的。
2. 内部审查：同时，您也应对自身进行审查，确保在人员、设备、材料等方面的准备工作已经就绪，没有因自身原因而拖延开工。

二、处理新定额执行的问题

1. 查看合同条款：如果双方之前已经就合同的主要条款达成了口头或书面的一致，应查看这些条款中是否涉及定额的约定。如果合同中有明确约定使用哪个版本的定额，那么应按照合同约定执行。
2. 协商定额使用：如果合同中没有明确约定，或者双方之前未就定额问题达成一致，那么您应与招标方进行协商，确定新定额的执行方式。这可能包括调整合同价格、重新评估工程量等。
3. 签订补充协议：双方就定额问题达成一致后，应签订书面的补充协议，明确新定额的执行方式、合同价格的调整方法以及双方的其他权利和义务。

三、考虑法律途径和风险防范

1. 法律途径：如果双方无法就开工、签合同或定额问题达成一致，您可以考虑通过法律途径解决。这可能包括申请仲裁或向法院提起诉讼。在此之前，建议您咨询专业律师以获取更具体的法律建议。
2. 风险防范：在未来的项目中，建议您加强合同管理，明确各方的权利和义务，特别是关于开工时间、工期延误、定额使用、违约责任等重要条款。同时，建立风险预警机制，及时发现和解决潜在的问题。

综上所述，处理项目中标后一直未开工和未签合同的问题，以及再签定合同时已执行新的定额的问题，需要您与招标方进行积极沟通、协商，并根据实际情况采取相应措施。同时，加强合同管理和风险防范也是非常重要的。希望这些建议能对您有所帮助。