针对您提出的问题“为什么研究生超过800要扣税”，这主要是根据我国现行的《个人所得税法》以及相关的税务规定来确定的。以下是对这一问题的详细解答：

一、扣税的依据

1. 劳务报酬所得应缴税：根据我国《个人所得税法》的规定，劳务报酬所得应当缴纳个人所得税。研究生在校期间通过参与科研项目、助教、助研等活动获得的补助金、津贴等，通常被视为劳务报酬的一部分。

2. 具体规定：根据《个人所得税自行纳税申报办法(试行)》第八条的规定，劳务报酬所得（如科研补贴、岗位津贴等，但不含国家助学金等由国家财政直接发放的助学金），按照未减除费用（即每次800元或者每次收入的20%，以较低者为准）的收入额计算应纳税所得额，并适用20%的税率缴纳个人所得税。

二、哪些收入需要交税

• 需要交税的收入：主要包括导师或课题组发给研究生的补助金、三助（助研、助教、助管）岗位津贴等，这些通常被视为劳务所得，如果单次或累计收入超过800元，就需要缴纳个人所得税。
• 不需要交税的收入：国家助学金、学业奖学金等由国家财政或学校直接发放的奖助学金，以及省级人民政府、国务院各部委等颁发的奖学金，根据相关规定是免征个人所得税的。

三、税务处理与退税

• 税务处理：对于需要交税的研究生劳务所得，学校或发放单位通常会按照税务规定进行代扣代缴。
• 退税政策：个税征收改革后，对于没有任职受雇单位、仅取得劳务报酬等所得的研究生，可以通过年度汇算办理税前扣除，并申请退税。这意味着，如果研究生在一年内缴纳的税款过多，可以在第二年进行汇算清缴时申请退回多缴的税款。

综上所述，研究生超过800元要扣税的原因主要是基于我国现行的个人所得税法及相关规定。对于研究生而言，了解这些税务规定是非常重要的，以便合理规划自己的财务和税务事务。同时，也需要注意保留好相关凭证和记录，以便在需要时进行税务申报或退税申请。