饭店主管对员工迟到罚款的合理性，并非仅由罚款数额决定，而是需综合考虑多方面因素。以下是对此问题的详细分析：

1. 法律合规性：首先，罚款作为一种纪律处分措施，在劳动法领域有其特定的适用条件和程序。在我国，对员工的罚款需基于明确的法律依据或劳动合同中的明确约定。因此，饭店主管在设定罚款数额时，应确保其行为不违反相关法律法规，且已在劳动合同中明确约定了迟到罚款的相关条款。

2. 罚款数额的合理性：罚款数额的合理性应综合考虑员工的收入水平、迟到情节的严重程度以及饭店的规章制度等因素。过高的罚款可能构成对员工的不当处罚，甚至引发劳动争议；而过低的罚款则可能起不到应有的警示作用。因此，饭店主管在设定罚款数额时，应权衡各种因素，确保罚款既具有警示作用，又不至于过分加重员工的经济负担。

3. 罚款的替代措施：除了直接罚款外，饭店主管还可以考虑采取其他替代措施来管理员工的迟到问题，如设立迟到累积制度、提供弹性工作时间、加强员工培训等。这些措施可能更能从根本上解决迟到问题，同时也有助于营造更加积极、和谐的工作环境。

综上所述，饭店主管在设定员工迟到罚款时，应综合考虑法律合规性、罚款数额的合理性以及罚款的替代措施等因素。具体的罚款数额应根据饭店的实际情况和员工的收入水平等因素来合理确定。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。