当拆迁老人签字而儿女不同意时，处理这类问题需要综合考虑多个方面。以下是我的详细解答：

1. 协议效力与沟通协商：

   • 首先，如果老人具有完全民事行为能力，并且是在自愿、无欺诈或胁迫的情况下签订的拆迁协议，那么该协议通常是有效的。儿女即使不同意，也不能直接否定协议的效力。
   • 儿女应当积极与老人沟通，了解老人签字的缘由和真实想法，尝试通过协商找到一个双方都能接受的解决方案。

2. 法律手段与证据收集：

   • 如果沟通无果，儿女可以考虑以老人在签订协议时可能受到欺诈、胁迫等为由，向法院请求撤销或变更协议。
   • 在采取法律手段之前，儿女需要收集相关证据，如录音、证人证言等，以支持自己的主张。同时，要注意诉讼时效的问题，确保在法定时间内提起诉讼。

3. 特殊情况处理：

   • 如果老人不具备完全民事行为能力，比如因年老患有精神疾病等导致不能正确认知签字行为的法律后果，那么儿女作为监护人，有权对拆迁协议提出异议，并可以通过法定程序申请确认协议无效或可撤销。

4. 后续问题处理：

   • 如果因意见不合导致拆迁协议履行受阻，需要明确违约责任。通常，如果老人是合法产权人且签字有效，那么不配合履行的儿女可能会承担相应的法律责任。
   • 对于拆迁补偿款的分配问题，如果家庭内部无法达成一致，也可以通过协商、调解或法律途径来解决。

综上所述，当拆迁老人签字而儿女不同意时，儿女应当首先尝试与老人沟通协商；如果沟通无果，可以考虑采取法律手段，但需要注意证据收集和诉讼时效；同时，对于特殊情况如老人不具备完全民事行为能力，需要特别处理；最后，对于后续可能出现的履行受阻或补偿款分配问题，也需要提前考虑并妥善处理。如果您有具体的法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。