当在饭店吃饭后顾客不付钱时，这确实是一个比较棘手的问题。以下是一些建议来帮助您应对这种情况：
一、初步应对措施
沟通协商：
- 首先，尝试与顾客进行友好沟通，了解其不付款的原因，看是否能通过协商达成共识。
- 如果顾客是出于忘记、误解或其他非恶意原因，可以给予一定的理解和宽容，并提醒其付款。
保存证据：
- 如果沟通无果，务必保存好相关证据，如消费清单、发票、视频监控、目击者证词等，以证明顾客未付款的事实。
二、法律手段
申请支付令：
- 在债权债务关系清晰且能够找到债务人的情况下，可以向法院申请支付令。
- 支付令是一种督促程序，要求债务人在一定期限内支付欠款，否则债权人可以申请强制执行。
提起诉讼：
- 如果支付令无效或债权债务关系较为复杂，可以考虑向法院提起诉讼。
- 在提起诉讼前，需要收集充分的证据，并确定被告身份。
- 诉讼过程中，需要遵循法律程序，并承担一定的诉讼费用。
报警处理：
- 虽然吃饭不付钱主要属于民事纠纷，但在某些情况下，警方也可能介入进行协调。
- 如果顾客的行为构成寻衅滋事或欺诈等犯罪行为，警方将依法进行处理。
三、其他注意事项
合法手段：
- 在处理此类问题时，务必保持冷静和理智，避免采取过激或违法的手段。
- 所有行为都应在法律允许的范围内进行，以确保自身权益不受损害。
预防措施：
- 为了避免类似情况的发生，餐厅可以加强收银管理，确保每笔交易都有明确的记录和凭证。
- 同时，也可以考虑在餐厅内设置监控设备，以便在必要时提供证据支持。
综上所述，当遇到顾客在饭店吃饭不付钱的情况时，应先尝试通过沟通协商解决问题。如果无法协商解决，可以采取法律手段来维护自身权益。在整个过程中，务必保持冷静和理智，并遵循法律程序。