餐饮业采用核定征税方式，仍然需要建立账簿。以下是详细解释：

1. 税法规定：根据税法的相关规定，无论是采用查账征收还是核定征收方式，纳税人都需要按照规定设置账簿，进行会计核算，以确保税收的准确性和公平性。这是纳税人的基本义务，也是税收管理的基础。

2. 核定征税的特点：核定征税是一种税收征收方式，主要适用于那些账务不健全、无法准确核算成本费用的纳税人。虽然税务部门会根据纳税人的经营情况、行业特点等因素，核定其应纳税额，但这并不意味着纳税人可以不需要建立账簿。相反，建立账簿有助于纳税人更好地了解自己的经营状况，也为税务部门提供了核查的依据。

3. 账簿的重要性：账簿是记录企业经济活动的重要工具，不仅有助于企业自身进行财务管理和决策，也是税务部门进行税收管理的重要依据。通过账簿，税务部门可以了解纳税人的经营情况、成本费用等关键信息，从而更准确地核定应纳税额。

综上所述，餐饮业采用核定征税方式时，仍然需要建立账簿，进行会计核算。这不仅是税法的规定，也是企业自身管理和税务部门管理的需要。如果您在税务方面有任何疑问或问题，可以直接向我咨询。