结论：绩效工资扣除超过20%是否可以仲裁，需根据具体情况判断，若用人单位扣除绩效工资的行为违反了劳动合同约定或相关法律法规，劳动者有权申请劳动仲裁。

分析说明：

1. 劳动合同约定：

   • 劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。若劳动合同中明确规定了绩效工资的发放标准、扣除条件及比例，且用人单位扣除绩效工资的行为符合合同约定，则劳动者可能难以直接通过仲裁主张权益。
   • 但，若劳动合同中的约定违反了法律法规的强制性规定（如最低工资标准等），则该约定无效，用人单位扣除绩效工资的行为仍可能构成违法。

2. 法律法规规定：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》及相关法律法规，用人单位在扣除劳动者工资时，需遵循合法、合理、公平的原则，且扣除的比例和金额需符合相关规定。
   • 若用人单位扣除绩效工资的比例过高（如超过20%），且没有合理的解释或依据，或者扣除后劳动者的工资低于当地最低工资标准，则用人单位的行为可能构成违法，劳动者有权申请劳动仲裁。

3. 仲裁申请条件：

   • 劳动者申请劳动仲裁需满足一定条件，包括与用人单位存在劳动关系、有明确的仲裁请求和事实理由、在法定时效内提出等。
   • 在绩效工资扣除超过20%的情况下，劳动者需收集相关证据（如劳动合同、工资条、扣除通知等），以证明用人单位的行为违法，并据此提出仲裁申请。

行动建议：

1. 收集证据：劳动者应首先收集与绩效工资扣除相关的所有证据，包括劳动合同、工资条、扣除通知、银行流水等，以证明用人单位的行为。
2. 咨询专业律师：在准备仲裁申请前，劳动者可咨询专业律师，了解自己的权益和仲裁流程，以便更好地维护自己的合法权益。
3. 提出仲裁申请：若劳动者认为用人单位扣除绩效工资的行为违法，且满足仲裁申请条件，可向当地劳动争议仲裁委员会提出仲裁申请，要求用人单位补发被扣除的绩效工资及可能产生的经济补偿。

后续思考：

• 劳动者在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于工资发放和扣除的部分，确保自己的权益得到充分保障。
• 用人单位在制定和执行工资制度时，应遵循法律法规的规定，确保工资发放的合法性和合理性，避免引发劳动争议。