实习期签的就业协议，其实质和目的需要与具体的协议内容相对应来理解。但根据广东省教育厅的回复，我们可以对这个问题有一个基本的认识。
首先，要明确的是，就业协议通常是与用人单位达成毕业后就业意向所签订的协议。它不同于实习协议，实习协议是专门在实习期与实习单位签订的，用于明确实习期间双方的权利和义务。
现在，针对您提到的“实习期签就业协议”，这里有几种可能的情况：
如果双方已经达成了毕业后的就业意向，并且希望在实习期间就通过签订就业协议来固定这一意向，那么这种情况下签订的就业协议是合法的，也是有效的。但这并不意味着实习期间就必须签订就业协议，而是根据双方的意愿和协商来决定。
如果双方并未达成毕业后的就业意向，但学校或实习单位要求实习生签订就业协议，那么这种做法是不符合规定的。根据广东省教育厅的回复，以及教育部的相关通知，学校或单位不能以任何方式强迫学生或毕业生签订就业协议，包括在实习期间。
关于电子就业协议书，广东省从2020届毕业生开始使用电子就业协议书，该协议为就业协议，并非实习协议。因此，如果您在实习期间被要求签订电子就业协议，并且双方并未达成毕业后的就业意向，那么您应该明确拒绝，并向相关部门反映情况。
综上所述，实习期签就业协议需要根据双方的实际情况和意愿来决定。如果双方已经达成了毕业后的就业意向，并且希望通过签订就业协议来固定这一意向，那么是可以签订的。但如果双方并未达成就业意向，或者学校或单位强迫签订就业协议，那么这种做法是不符合规定的，您应该坚决拒绝并寻求帮助。