可以起诉。以下是详细分析：
从保险合同关系角度：
- 如果老板是投保人，为雇员（您）购买了意外保险，在发生8级伤残这一保险事故后，保险公司有义务按照保险合同的约定进行赔付。老板本身并不是保险赔付的直接义务人，但如果老板承诺过会承担相关费用或者存在其他特殊约定（比如将保险金作为工资福利的一部分等），在老板不履行承诺时，您有权依据该约定起诉老板要求其履行义务。
- 例如，老板在雇佣合同或者补充协议中明确写明，若员工发生伤残，老板会先行垫付保险金或者给予额外补偿等，这种情况下老板不履行约定，您就可以起诉老板要求其按照约定支付相应款项。
从雇主责任角度（如果存在雇主过错导致伤残）：
- 如果您的8级伤残是由于老板的过错行为导致的，比如老板提供的劳动环境存在安全隐患、未提供必要的安全防护措施等，根据《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定，老板作为雇主应当承担侵权赔偿责任。
- 在这种情况下，伤残等级的评定结果（8级伤残）是确定赔偿数额的重要依据之一。您可以依据伤残等级以及相关的损失情况（如医疗费、误工费、护理费、残疾赔偿金等）向老板主张赔偿。如果老板拒绝赔偿，您完全可以向法院起诉老板，要求其承担侵权赔偿责任。
起诉的流程和注意事项：
- 收集证据：要起诉老板，您需要收集相关的证据来支持您的主张。例如，如果是基于保险合同关系起诉，要收集保险合同、伤残等级鉴定报告、老板的承诺文件等；如果是基于雇主侵权责任起诉，要收集证明老板存在过错、伤残与老板过错行为存在因果关系以及各项损失的证据，如事故现场照片、证人证言、医疗费用发票等。
- 确定管辖法院：一般来说，民事诉讼由被告住所地或者合同履行地法院管辖。如果是侵权纠纷，侵权行为地法院也有管辖权。您需要根据具体情况确定合适的管辖法院。
- 撰写起诉状：起诉状应当包括原告和被告的基本信息、诉讼请求、事实与理由等内容。在事实与理由部分，要详细阐述老板不给钱的原因、依据以及您认为老板应当承担责任的法律和事实依据。
如果您在处理这类案件过程中遇到任何疑问，可以直接向我咨询，我会结合具体情况为您提供更详细的法律建议。