将山泉水围起来收费是否合法，需根据具体情况来判断，不能一概而论。以下从几个不同角度进行分析：
水资源权属与利用：
- 根据我国相关法律规定，水资源属于国家所有，即全民所有。这意味着，任何单位或个人未经许可，不得擅自开发、利用水资源，包括山泉水。
- 如果要将山泉水围起来收费，首先需要确认该山泉水的权属是否明确，以及是否已经获得了相关部门的开发利用许可。若未经许可擅自围起来收费，可能构成非法占用或开发水资源，是违法的。
土地使用权与规划：
- 围起山泉水通常需要占用一定的土地。因此，还需要考虑土地使用权的问题。如果占用的土地属于集体所有或国家所有但未出让给个人或单位，那么未经许可占用土地也是违法的。
- 此外，即使获得了土地使用权，还需要符合当地的土地利用规划和城乡规划。如果围起山泉水的行为违反了相关规划，也可能面临法律制裁。
收费行为的合法性：
- 即使获得了水资源开发利用许可和土地使用权，收费行为本身也需要符合相关法律法规的规定。例如，收费标准需要经过相关部门的批准或备案，收费方式需要合法合规等。
- 如果收费行为未经批准或存在欺诈、强制消费等违法行为，那么该收费行为也是不合法的。
特殊情况与例外：
- 在某些特殊情况下，如山泉水位于偏远地区且流量极小，对当地生态环境和居民生活影响不大，且经过相关部门评估认为可以适度开发利用的，可能会获得特殊的许可或政策支持。但即便如此，也需要严格遵守相关法律法规和规定。
建议：
- 如果您打算将山泉水围起来收费，建议先咨询当地的水资源管理部门、土地管理部门以及价格主管部门等相关机构，了解具体的法律法规和政策要求。
- 在获得相关许可和批准后，再按照规定的标准和方式进行收费，以确保行为的合法性。
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