结论前置：
- 工地老板不和工人签劳动合同是违法的。
- 违法后果包括支付双倍工资及可能被视为已订立无固定期限劳动合同。
详细分析
一、法律依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但尚未同时订立书面劳动合同，则应在用工之日起一个月内完成签订。这一条款明确规定了工地老板与工人签订劳动合同的法律义务，无论是建筑公司直接聘用的工人，还是通过劳务分包等形式进入工地工作的劳动者，均受此法律条款保护。
二、法律后果
支付双倍工资：
- 依据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，若工地老板自用工之日起超过一个月但不满一年未与工人订立书面劳动合同，需向工人每月支付二倍的工资作为赔偿。这一规定旨在惩罚工地老板的违法行为，并保障工人的经济利益。例如，如果工人月工资为5000元，那么工地老板在超过一个月未签订劳动合同的情况下，每月需额外支付5000元作为赔偿，即工人实际每月可获得10000元。
视为已订立无固定期限劳动合同：
- 根据同一法律的第十四条第三款，若工地老板自用工之日起满一年仍未与工人订立书面劳动合同，则法律上视为双方已订立无固定期限劳动合同。这意味着工地老板将承担与签订正式劳动合同相同的责任和义务，如支付工资、提供劳动保护等。
三、维权途径与建议
证据收集：
- 由于工地用工情况复杂，工人应主动收集工资支付记录、工作证、考勤记录、工友证言等证据，以证明与工地老板存在事实劳动关系，为后续维权提供有力支持。
投诉与仲裁：
- 若工地老板未与工人签订劳动合同，工人有权依法向当地劳动监察部门投诉，或提起劳动仲裁、诉讼等法律程序，以维护自己的合法权益。劳动监察部门有权对违法行为进行查处，并要求工地老板补签劳动合同或支付赔偿金。
签订正规劳动合同的重要性：
- 为避免不必要的法律纠纷和损失，建议工地老板在用工前务必与工人签订正规、合法的劳动合同，明确双方的权利和义务，确保劳动关系的稳定和和谐。同时，工人也应积极要求签订劳动合同，以保障自己的合法权益。
四、特殊情况说明
尽管一般情况下未签订劳动合同被视为违法，但也存在特殊情形。例如，如果工人拒绝签订劳动合同，并且工地老板能够提供充分证据证明其已尽到合理的通知和要求签订的义务，那么在这种情况下，工地老板可能不会被直接认定为违法。然而，即使如此，工地老板也应及时采取措施，如终止劳动关系，以避免后续的法律风险。
总结与建议
工地老板不和工人签劳动合同是违法的，并需承担相应的法律责任。为确保双方权益得到有效保障，工地老板应依法与工人签订劳动合同，而工人也应积极了解自己的权利并积极维权。如果遇到工地老板不依法签订劳动合同的情况，工人应及时收集证据并通过合法途径维护自己的权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。