结论：大货车在刮到人但不知道的情形下开走，通常不构成逃逸。不过，是否构成逃逸需结合具体案件事实和证据，综合判断司机在离开现场时是否明知发生了交通事故。以下是对此问题的详细分析：
一、交通肇事逃逸的定义与构成要件
交通肇事逃逸，根据《中华人民共和国道路交通安全法》及相关法律法规，是指在发生交通事故后，行为人明知事故已发生，但为了逃避法律追究而故意离开现场的行为。其关键构成要件包括：
- 明知事故发生：行为人必须主观上意识到交通事故的发生。
- 故意逃离现场：行为人为逃避法律责任而有意离开事故现场。
二、不知情情况下的刮蹭与逃逸的区别
- 缺乏“明知”要件：如果大货车司机在刮蹭发生时确实不知情，由于缺乏“明知”这一关键要素，其行为不符合逃逸的定义。例如，在一些轻微刮擦事故中，车辆的震动或声音可能非常微小，没有引起驾驶人的注意，或者由于环境因素（如光线不好、周围噪音大等）导致驾驶人未能察觉到刮蹭的发生。
- 无逃避法律的故意：在不知情的情况下，司机自然没有逃避法律追究的故意，因此也不满足逃逸的构成要件。
三、证据的重要性与交警的判断
- 证明不知情的合理性：大货车司机需要提供合理的证据来支持其不知情的主张。例如，车辆行驶过程中的噪音、震动等客观因素导致难以察觉轻微刮蹭，或者事后发现车辆刮擦痕迹才意识到可能发生过事故等。
- 交警调查与判断：在双方存在争议时，交警会通过调查事故现场、查看监控视频、询问证人等多种方式，综合判断大货车司机是否明知发生事故，从而确定是否属于逃逸行为。如果根据现场的各种客观情况，如刮擦痕迹明显、有明显的碰撞声响等，按照常理驾驶人应当知道发生了刮擦事故却仍然离开现场的，就可能会被认定为逃逸。
四、特殊情况下的处理与建议
- 事后得知事故的处理：如果大货车司机在事后得知了事故的发生，应及时与警方和受害者联系，说明情况并积极配合处理后续事宜。否则，如果隐瞒事实，有可能被视为逃逸。
- 驾驶时的注意事项：为了降低此类风险，大货车司机在驾驶过程中应保持高度警惕，注意观察周围环境和其他车辆的动态。同时，定期检查车辆状况，确保车辆处于良好的运行状态，也是预防事故的重要措施。
- 应对建议：如果不确定是否刮到了别人的车或人，驾驶人应采取以下措施：
- 回忆事发情况：尽量回忆事发时的具体情况，包括行驶路线、周围环境以及是否有与其他车辆或行人的接触等。
- 检查车辆外观：检查自己车辆的外观，看是否有明显的碰撞痕迹，如车漆刮蹭、凹陷等。
- 寻找监控录像：寻找附近的监控录像，查看事发时段周围的情况，以确定是否有与其他车辆或行人的碰撞发生。
- 向交警部门报案：如果无法通过自身回忆和车辆检查确定，也找不到相关监控，应向当地交警部门报案，让交警进行调查和判断。
总结：大货车在刮到人但不知道的情形下开走，通常不构成逃逸。但为了确保自身权益和遵守法律法规，大货车司机在驾驶过程中应保持高度警惕，及时发现并处理任何可能的交通事故。同时，在事后如果得知事故发生，应尽快与警方和受害者联系，妥善处理后续事宜。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。