结论：厨师是否需要赔偿，取决于具体情况，包括饭店的规章制度、厨师的过错程度以及是否给客人造成实际损害等因素。以下从不同角度进行分析：
一、饭店规章制度与合同关系
饭店内部规定：
- 如果饭店有明确的规章制度，规定厨师在烹饪过程中必须确保食物熟透，且厨师因疏忽或故意违反了这一规定，导致客人退菜，那么根据饭店的内部管理规定，厨师可能需要承担一定的责任，包括赔偿饭店因此遭受的损失（如食材成本、客人退款等）。
劳动合同关系：
- 厨师与饭店之间通常存在劳动合同关系。如果劳动合同中明确规定了厨师在烹饪过程中的责任和义务，以及因违反规定可能面临的后果，那么厨师可能需要按照合同约定承担赔偿责任。
二、过错程度与责任划分
厨师的过错：
- 如果厨师在烹饪过程中存在故意或重大过失，如明知鱼未熟透仍上菜，导致客人退菜，那么厨师可能需要承担较大的赔偿责任。
- 如果厨师只是轻微疏忽，且饭店未能提供充分证据证明厨师存在故意或重大过失，那么厨师的赔偿责任可能会相对较轻或免除。
饭店的管理责任：
- 饭店作为经营者，也有责任确保提供给客人的食物符合安全标准。如果饭店在食材采购、储存、加工等环节存在管理漏洞，导致食物不熟，那么饭店也可能需要承担一定的责任。
三、实际损害与赔偿范围
实际损害：
- 赔偿的前提是客人因食用不熟的鱼而遭受了实际损害，如食物中毒、身体不适等。如果客人只是因为个人口味偏好或不喜欢吃未熟透的鱼而退菜，并未遭受实际损害，那么厨师和饭店可能无需承担赔偿责任。
赔偿范围：
- 如果客人因食用不熟的鱼而遭受了实际损害，那么赔偿范围可能包括医疗费、误工费、营养费等因损害而产生的直接和间接损失。同时，饭店也可能因客人退菜而遭受食材成本、服务费等损失，这些损失也可能需要由厨师根据过错程度进行赔偿。
四、法律建议与后续行动
收集证据：
- 如果发生此类纠纷，饭店和厨师都应积极收集证据，如客人退菜的原因、食物的照片或视频、医疗证明等，以便在后续处理中证明自己的主张。
协商解决：
- 在纠纷发生后，饭店和厨师可以尝试通过协商解决纠纷。双方可以就赔偿范围、赔偿金额等事项进行协商，并达成书面协议以避免后续争议。
法律途径：
- 如果协商无果，饭店或客人可以通过法律途径解决纠纷。饭店可以向法院提起诉讼，要求厨师承担赔偿责任；客人也可以向法院提起诉讼，要求饭店或厨师承担因食物不熟而造成的损害赔偿责任。
总结：厨师是否需要赔偿取决于饭店的规章制度、厨师的过错程度以及是否给客人造成实际损害等因素。在处理此类纠纷时，建议饭店和厨师都积极收集证据，并尝试通过协商解决纠纷。如果协商无果，可以通过法律途径解决。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。