在三条车道的情况下，如果最左侧和最右边的车辆都往中间车道变道并发生了事故，责任的判定会是一个综合考量多个因素的过程。以下是对这种情况的责任判定进行的详细分析：
一、责任判定的基本原则
首先，我们要明确的是，交通事故的责任判定主要依据的是过错原则。即，根据当事人的行为对发生道路交通事故所起的作用及过错的严重程度来确定责任。如果一方过错导致事故，那么该方将承担全部责任；如果多方都有过错，那么将根据各自的过错程度分别承担主要、同等或次要责任。
二、变道车辆的责任
未提前开启转向灯：
- 根据交通法规，变道前应提前开启转向灯以示意其他车辆。如果最左侧或最右边的车辆在变道时未提前开启转向灯，导致碰撞发生，那么该变道车辆通常需要承担全部或主要责任。
未观察后方及周围交通情况：
- 变道前，驾驶员有义务确保变道的安全，包括观察后方及周围的交通情况。如果因未观察清楚而强行变道，并引发事故，那么变道车辆往往需要承担主要以上的责任。
变更车道影响正常行驶车辆：
- 如果变道行为迫使中间车道的正常行驶车辆采取紧急制动、避让等措施，并因此引发事故，那么变道车辆通常需要承担责任。
违法变道：
- 如压实线变道等违法行为导致的事故，变道车辆通常需要承担全部责任，并可能面临罚款和扣分的处罚。
三、中间车道车辆的责任
虽然中间车道的车辆在这次事故中可能是受害者，但也需要考虑其是否存在过错：
超速行驶：
- 如果中间车道的车辆存在超速行驶的违法行为，并且这种超速行为与事故的发生存在因果关系，那么该车辆也可能需要承担一定的责任。
未保持安全距离：
- 同车道行驶时，后车应与前车保持足以采取紧急制动措施的安全距离。如果中间车道的车辆未保持安全距离，导致在变道车辆突然变道时无法及时避让而发生追尾，那么后车可能也需要承担次要责任。
四、特殊情况下的责任判定
逃逸与破坏现场：
- 如果任何一方在事故发生后逃逸或破坏现场，这将严重影响责任判定。逃逸方或破坏现场方通常需要承担不利后果。
证据不足时的处理：
- 如果因证据不足无法确定具体责任，公安机关交通管理部门可能会根据现有证据和法律规定进行推定，或作出有利于受害方的裁决。
五、责任判定的程序与后续处理
事故责任认定书：
- 发生交通事故后，应由交警出具事故责任认定书来划分责任。这是后续赔偿处理的重要依据。
赔偿处理：
- 根据事故认定书划分的责任比例，当事人可以依法向法院要求人身损害赔偿。赔偿顺序为先由对方保险公司在交强险范围内赔偿，不足部分再由双方当事人按责任比例分担。
总结：在三条车道的情况下，如果最左侧和最右边的车辆都往中间车道变道并发生事故，责任的判定将综合考虑多个因素，包括变道车辆是否提前开启转向灯、是否观察后方及周围交通情况、是否违法变道等，以及中间车道车辆是否存在超速行驶、未保持安全距离等过错。最终的责任判定将由交警根据事故现场情况、相关法律法规以及当事人的行为对事故发生的作用和过错程度来综合确定。