针对您提出的“承包政府食堂经营，政府招待费几年未付如何合规合法讨要”这一问题，我的核心结论是：您可以通过协商、发送律师函、行政投诉、民事诉讼等合规合法途径来讨要政府招待费。以下是具体分析和建议：

1. 协商解决：

   • 前提与依据：首先，您可以尝试与政府相关部门进行友好协商，明确欠款事实、金额及支付期限。协商的基础是双方签订的承包合同以及实际发生的招待费用记录。
   • 操作建议：准备详细的费用清单、合同复印件等证据材料，以书面形式向政府相关部门提出支付请求，并保留好送达凭证。在协商过程中，保持冷静和理性，寻求双方都能接受的解决方案。

2. 发送律师函：

   • 前提与依据：如果协商无果，您可以考虑委托律师发送律师函。律师函具有法律上的正式性和威慑力，能够明确告知政府相关部门其法律义务及不履行的法律后果。
   • 操作建议：选择有经验的律师，提供详细的案件材料和证据，确保律师函内容准确、有力。律师函发送后，保留好送达凭证，并关注政府相关部门的反应。

3. 行政投诉：

   • 前提与依据：根据《中华人民共和国政府采购法》等相关法律法规，政府作为采购方应当按时支付合同款项。如果政府拖欠款项，您可以向相关行政监督部门（如财政部门、审计部门等）进行投诉。
   • 操作建议：准备详细的投诉材料，包括合同、费用清单、协商记录等，向行政监督部门提交投诉申请。在投诉过程中，保持与行政监督部门的沟通，及时了解投诉进展。

4. 民事诉讼：

   • 前提与依据：如果上述途径均无法解决问题，您可以考虑向人民法院提起民事诉讼。根据《中华人民共和国民法典》等相关法律法规，您有权要求政府支付拖欠的招待费用及可能产生的利息、违约金等。
   • 操作建议：在提起诉讼前，确保您已经收集了充分的证据材料，包括合同、费用清单、协商记录、律师函等。选择有经验的律师代理诉讼，确保诉讼过程合法合规。在诉讼过程中，积极配合律师的工作，及时提供所需材料和信息。

额外建议：

• 在整个讨要过程中，务必保持冷静和理性，避免采取过激行为或言语攻击政府相关部门。
• 保留好所有与政府相关部门的沟通记录、证据材料等，以备不时之需。
• 如果对法律程序不熟悉或担心操作不当，建议及时咨询专业律师（即我本人）的意见和帮助。

希望以上建议能够对您有所帮助。如果您在讨要过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。