针对您提出的“老人出车祸对方不来处理怎么办以及怎么定责任”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、对方不来处理怎么办
保持冷静，收集证据：
- 在确保老人安全的前提下，尽量收集事故现场的照片、视频等证据。
- 记录目击者的联系方式，以便后续需要时能够联系他们提供证言。
- 保留好医疗记录、费用单据等相关文件，这些都是后续维权的重要依据。
报警并等待交警处理：
- 立即报警，让交警到现场进行勘查和调查。
- 交警会出具事故责任认定书，这是确定双方责任的重要依据。
- 如果对方不来处理，交警会协助联系对方，并可能采取强制措施要求其到场。
联系保险公司：
- 如果对方车辆有保险，您可以联系对方的保险公司，说明情况并要求其进行理赔。
- 保险公司会根据事故责任认定书和相关证据进行理赔处理。
寻求法律援助或提起诉讼：
- 如果对方仍然拒绝处理或无法联系到对方，您可以考虑寻求法律援助或向法院提起诉讼。
- 在诉讼过程中，您需要提供充分证据证明对方的责任和您的损失。
- 法院会根据事实和法律规定作出判决，要求对方承担相应的赔偿责任。
二、怎么定责任
依据交警出具的事故责任认定书：
- 交警在勘查现场、调查取证后，会出具事故责任认定书，明确双方的责任比例。
- 这份认定书是后续维权和理赔的重要依据，您需要妥善保管。
考虑多种因素：
- 在确定责任时，交警会考虑多种因素，如双方的行为是否违反交通规则、是否存在过错等。
- 如果老人存在过错，如未走人行横道、闯红灯等，也可能会承担一定的责任。
咨询专业律师：
- 如果您对事故责任认定有异议或不确定如何维权，可以咨询专业律师。
- 律师会根据您的具体情况和事故责任认定书，为您提供专业的法律建议和维权方案。
三、额外建议
- 保持沟通：在处理事故过程中，尽量与对方保持沟通，尝试协商解决。如果对方态度恶劣或拒绝沟通，您可以考虑通过法律途径解决。
- 关注老人健康：在处理事故的同时，也要关注老人的健康状况。确保老人得到及时的治疗和照顾，避免因事故给老人带来更大的伤害。
希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。