结论：政府化债给企业打七折，并让企业签放弃剩余的钱，这一行为是否违法，不能一概而论，需要分情况讨论。
分析：
政府行为合法性基础：
- 政府在进行债务化解时，通常需要遵循法律法规的规定，确保行为的合法性和合规性。如果政府的行为有明确的法律依据，且程序正当，那么这种行为通常是合法的。
- 在某些情况下，政府可能出于公共利益、经济稳定等考虑，与企业协商达成债务重组或减免协议。这种协议如果双方自愿、平等协商，且不违反法律法规的强制性规定，那么是有效的。
企业放弃剩余债权的情况：
- 如果企业是在自愿、平等的基础上，与政府协商并达成一致，同意放弃剩余债权以换取债务的部分减免或其他利益，那么这种行为是合法的。企业作为民事主体，有权处分自己的民事权利，包括债权。
- 然而，如果企业是在受到胁迫、欺诈或其他不正当手段的影响下，被迫放弃剩余债权，那么这种行为是违法的。企业有权向法院或仲裁机构申请撤销这种不公平的协议。
可能涉及的法律法规：
- 《中华人民共和国民法典》中关于合同、债权债务的相关规定，是判断此类行为是否合法的重要依据。特别是关于合同自愿、平等、公平、诚实信用等原则，以及债权债务的转让、消灭等规定。
- 如果政府的行为涉及行政权力，那么还需要考虑《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国行政处罚法》等相关法律法规的规定，确保政府行为的合法性和合规性。
实际操作中的注意事项：
- 企业在与政府协商债务化解时，应充分了解自己的权利和义务，谨慎评估放弃剩余债权的后果。
- 企业应确保协商过程是自愿、平等的，避免受到不正当手段的影响。
- 如果企业对政府的债务化解方案有异议，可以寻求法律途径解决，如向法院提起诉讼或申请仲裁。
建议：
- 如果企业面临政府化债并要求放弃剩余债权的情况，建议企业先咨询专业律师，了解自己的权利和义务，以及可能面临的法律风险。
- 企业应与政府进行充分沟通，确保协商过程是自愿、平等的，并尽量达成书面协议，以明确双方的权利和义务。
- 如果企业对政府的债务化解方案有异议或认为自己的权益受到侵害，应及时寻求法律途径解决。
后续思考：企业在面对政府化债等复杂情况时，应如何更好地维护自己的合法权益？这可能需要企业在日常经营中加强法律意识，完善合同管理，以及在遇到问题时及时寻求专业法律帮助。