在公安办理案件过程中，如果遇到很多案子都找不全证据的情况，这确实是一个复杂且需要细致分析的问题。以下是我从多个角度为你提供的分析和建议：
证据收集的挑战与应对：
- 挑战：在刑事案件中，证据的收集往往受到时间、空间、技术条件等多种因素的限制，导致某些关键证据无法获取或难以固定。
- 应对：公安部门应加强与相关部门的协作，如检察院、法院、技术鉴定机构等，共同构建证据收集的合力。同时，利用现代科技手段，如大数据分析、视频监控、DNA鉴定等，提高证据收集的效率和准确性。此外，对于确实无法获取的证据，应通过其他证据链的形成来弥补，确保案件的顺利办理。
证据不足时的法律处理：
- 原则：根据《刑事诉讼法》的相关规定，证据确实、充分是认定犯罪事实、定罪量刑的基础。如果证据不足，不能认定被告人有罪的，应当作出证据不足、指控的犯罪不能成立的无罪判决。
- 实践：在证据不足的情况下，公安部门应继续深入调查，寻找新的证据线索。同时，可以与检察院、法院进行沟通，共同探讨案件的处理方式。如果经过补充侦查后证据仍然不足，公安部门应依法撤销案件或移送检察院作出不起诉决定。
证据收集的合法性与合规性：
- 重要性：证据的收集必须严格遵守法定程序，确保证据的合法性和合规性。非法证据不得作为定案的根据，这是保障人权、维护司法公正的重要原则。
- 实践：公安部门在收集证据时，应严格遵守《刑事诉讼法》等相关法律法规的规定，确保取证程序的合法性和正当性。对于非法取证行为，应依法予以纠正和惩处，确保案件的公正处理。
证据不足时的辩护策略：
- 策略：在证据不足的情况下，辩护律师可以充分利用法律赋予的辩护权利，为被告人提供有效的辩护。例如，可以提出无罪辩护意见，指出控方证据不足、事实不清、法律适用错误等问题；或者提出罪轻辩护意见，争取从轻、减轻或免除处罚。
- 实践：辩护律师应深入分析案件事实和证据情况，制定切实可行的辩护策略。同时，应积极与被告人沟通，了解其意愿和诉求，为其提供全面的法律帮助和支持。
针对你提出的问题，我还想强调以下几点：
- 证据的重要性：证据是刑事诉讼的核心和基础。没有证据或证据不足，就无法认定犯罪事实和定罪量刑。因此，公安部门在办理案件时，应高度重视证据的收集和固定工作。
- 法律程序的遵守：在证据收集过程中，必须严格遵守法定程序和规定。任何违反法律程序的行为都可能导致证据的无效或被排除，从而影响案件的公正处理。
- 专业律师的协助：如果你或你身边的人遇到类似问题，建议及时咨询专业律师。律师可以为你提供专业的法律意见和帮助，确保你的合法权益得到保障。
最后，如果你有任何关于行政纠纷、拆迁安置或刑事诉讼等方面的法律问题，都可以直接向我咨询。我会尽我所能为你提供专业、全面、准确的法律解答和帮助。