在承揽施工中垫付材料及人工费发生纠纷时，您可以通过协商、调解、仲裁或诉讼等合法途径追讨相关费用。以下是具体分析和建议：

1. 协商解决
   首先，建议您与对方（通常是定作人或发包方）进行友好协商，明确双方的权利义务关系。在协商过程中，您可以提供垫付材料及人工费的凭证（如发票、收据、转账记录等），以及承揽合同中关于费用承担的条款（如有），以支持您的主张。协商解决具有高效、灵活的特点，有助于维护双方的合作关系。

2. 调解解决
   如果协商无果，您可以考虑通过调解解决纠纷。调解可以由双方共同选定的第三方（如行业协会、人民调解委员会等）主持，也可以由律师协助进行。调解过程中，调解员会帮助双方梳理事实、明确责任，并提出合理的解决方案。调解成功后，双方可以签订调解协议，该协议具有法律约束力。

3. 仲裁解决
   如果承揽合同中约定了仲裁条款，或者双方在纠纷发生后达成仲裁协议，您可以选择向约定的仲裁机构申请仲裁。仲裁具有一裁终局的特点，且仲裁程序相对灵活、高效。在仲裁过程中，您需要提交相关证据材料，以证明您垫付了材料及人工费，并说明对方应承担的责任。仲裁裁决作出后，对方应当履行裁决义务。

4. 诉讼解决
   如果无法通过协商、调解或仲裁解决纠纷，您可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要准备充分的证据材料，包括承揽合同、垫付凭证、沟通记录等，以证明您的主张。法院会根据事实和法律规定，作出公正的判决。如果对方不履行判决义务，您可以申请强制执行。

在追讨过程中，您需要注意以下几点：

• 保留证据：务必妥善保管所有与垫付材料及人工费相关的凭证和记录，这些将是您追讨费用的重要依据。
• 及时行动：一旦发现对方有拖欠或拒付的迹象，应尽快采取行动，避免超过诉讼时效或仲裁时效。
• 合法合规：在追讨过程中，务必遵守法律法规和道德规范，不得采取非法手段或威胁、恐吓等不当行为。

如果您在追讨过程中遇到任何法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。我会根据您的具体情况，提供详细的法律建议和指导。