面对顾客未付款就离开的情况，作为商家，确实会感到棘手和困扰。不过，别担心，我们可以按照一系列有序且合法的步骤来处理这个问题，以维护自身的合法权益。

第一步：收集证据

这是非常关键的一步，因为证据是后续所有行动的基础。您需要立即查看店内的监控录像，记录下顾客的外貌特征、衣着打扮、行为举止以及进出店的具体时间。同时，保留好消费记录、点菜单或者商品交易记录等，这些都能证明顾客确实未付款以及未付款的具体金额。

第二步：尝试联系顾客

如果顾客在店内留下了联系方式，比如电话号码或者微信等，您可以友好地提醒他遗漏了付款环节。有时候，顾客可能只是因为疏忽或者忙碌而忘记了付款，这样的提醒往往就能解决问题。

如果交易是通过外卖平台或者其他线上平台进行的，您也可以通过平台的客服来尝试联系顾客，并请求他们协助沟通付款事宜。

第三步：报警处理

如果未付款的金额较大，且您怀疑顾客的行为涉嫌诈骗或者侵占，那么您应该及时向警方报案。在报案时，您需要向警方详细提供所收集的证据，并积极配合警方的调查。警方有多种手段可以用于查找顾客，一旦找到并确认未付款情况属实，他们将会依法处理。

第四步：寻求平台或管理方的帮助

如果您是在商场、市场等场所经营，可以向商场或市场的管理方反映情况。他们可能掌握有顾客的相关登记信息，或者能提供其他寻找顾客的途径。

如果是线上交易，除了通过平台客服联系顾客外，您还可以向平台申诉并提供证据。平台可能会采取限制顾客账号等措施，来督促其付款。

第五步：考虑法律途径

如果以上方法都无法解决问题，且损失金额值得通过法律途径来挽回，那么您可以咨询专业律师，了解具体的法律程序和可能的结果。在有足够证据证明顾客消费未付款的情况下，即使找不到被告，法院也可以根据证据进行缺席判决。判决生效后，如果顾客仍不履行付款义务，您可以申请强制执行。

在整个处理过程中，保持冷静和理性至关重要。同时，也要注意遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。希望这些建议能对您有所帮助，如果您还有其他问题或者需要进一步的帮助，请随时告诉我。